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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Un "Speakeasy" comestible: El Pozole de Moctezuma

Un "Speakeasy" comestible: El Pozole de Moctezuma

Para citar erróneamente al humorista Will Rogers, “nunca he conocido un pozole que no me gusta”. Viajaré a lo largo y ancho para disfrutar de la experiencia súper rica de esa sopa multi-regional mexicana llena de maíz, reconfortante. Durante años había escuchado vagos rumores de la existencia de un pozolería clandestinidad. El Pozole de Moctezuma es el tipo de lugar donde los estudiantes de la "cosa real" hablan con reverencia, en tonos que generalmente se usan para describir una capilla escondida en Roma o una taquería querida de su colonia. Antes de que Google dejara a miles de gatos de la bolsa, nadie me diría dónde estaba este templo de la gastronomía líquida. "Está escondido", decían, sonriendo, "dentro del apartamento de alguien". Y así es.

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Hace unos 70 años, una doña Balvina Valle, oriunda del estado de Guerrero, comenzó a preparar su versión de pozole y a venderla desde su cocina. Se corrió la voz y su comedor finalmente generó un negocio. En lugar de alquilar un local en la calle o en algún mercado, la familia permaneció en la ubicación actual, solo ampliando y renovando el espacio hace aproximadamente 20 años. De boca en boca se hizo conocido.

Los descendientes de Balvina, cuatro generaciones más abajo, todavía producen lo que posiblemente sea el pozole más fino y sin duda el más elaborado de la ciudad.

Empecé mi primera visita sin pensarlo. El enfoque promete poco; Me pregunto si estoy en el lugar correcto: es un bloque de viviendas de mitad de siglo sin adornos en la esquina de una tranquila calle lateral que se aleja sin rumbo de un tramo incoloro del norte de la Reforma. No hay señal Me siento como si hubiera estado en esta situación antes, cuando fui a Chez Wong en Lima, y no deseando que me dejaran solo en un vecindario aparentemente siniestro, corrí por la calle después del taxi que me había dejado enfrente. La morada sin marcar del chef Wong. O una salvaje caza de gansos en La Habana a través de calles sin gente para encontrar un pequeño restaurante indio extraño. Estas dos búsquedas terminaron deliciosamente y estoy seguro de que Moctezuma dará tales resultados.

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La palabra "pozole" escrita a mano en el timbre, ofrece esperanza a los dudosos. Una vez admitido, un letrero me dirige a través de un monótono vestíbulo residencial a lo que ahora es un restaurante lleno de vida y alegría, completo con anfitriona, bar y elogios enmarcados que adornan las paredes. Es un lugar clandestino, pero todos son bienvenidos. La multitud parece estar formada por todos y cada uno: godines, familias del barrio, parejas jóvenes y grandes e incluso una pizca de hipsters escapados de Roma / Condesa.

Una vez sentado pido la especialidad de la casa, pozole verde.

El pozole es un alimento mexicano por excelencia, una sopa digna de un rey. Es un caldo espeso abundante de carne (generalmente de cerdo) con chile y cargado de maíz (llamado cacahuazintle). El maíz es preparado por nixtamalización para ablandar los granos. Los tazones son servidos y ceremoniosamente aumentados y adornados por el comensal. A veces se come en casa, a menudo para ocasiones festivas com las fiestas pátrias. Pero principalmente se disfruta en pozolerías, o en mercados y puestos callejeros.

 a typical red pozole with all the trimmings

a typical red pozole with all the trimmings

La palabra pozole proviene del náhuatl 'potzonti' o 'posolli', que significa hervir o formar burbujas, y sus versiones están hechas por todo México. Una sopa espesa similar fue mencionada en las crónicas del antiguo misionero español Fray Bernardino de Sahagún. Informó que Moctezuma comía pozole que contenía carne de muslo de un guerrero sacrificado en una ceremonia en honor al dios sol, Huitzilopotzli. La versión de hoy generalmente se hace con carne de cerdo (la cabeza de cerdo da el mejor sabor, aunque la carne y los huesos lo harán bien). También existen versiones de pollo y mariscos.

Hay tres tipos principales de pozole en México, rojo, blanco y verde como la bandera. El rojo es nativo de Michoacán y el más común en el área de la CDMX. En el estado del sudoeste de Guerrero, verde, espesado con semillas de calabaza, es mas común. Y ahí es donde entra Moctezuma, ya que aquí solo se ofrece la llanura "blanco" y el verde.

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Mi pozole llega. Si bien, por lo general, el protocolo de guarnición de la sopa es hacerlo el comensal mismo, pero aquí hay un espectáculo. Se acerca un carrito a la mesa, al estilo de ensalada César, que contiene los platos calientitos de sopa de color celadón cocida a fuego lento, así como los acompañamientos. El servidor procede a añadir y batir un huevo crudo, aplastar e incorporar sardinas grasosas (para umami, supongo, pero para mi el sabor de pescado es un poco fuerte), orégano, cebolla, aguacate y chicharrón. La adición de una cucharada de crema, chile en polvo y tostadas se deja al gusto. La porción es enorme. La riqueza de nuez y carne es casi abrumadora. Me encanta este lugar y volveré. Todos aquí están enterrados del delicioso secreto y nadie se va con hambre. Me como medio tazón y me llevo el resto a casa para después.

Mi abuela estaría feliz.

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El Pozole de Moctezuma
Calle Moctezuma 12, colonia Guerrero ver mapa
Tel. 55 5526 7448
Abierto de lunes a sábado de 2-7 p.m. (cerrado domingo)

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