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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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 El Mercadito Peruano hace ceviche como debe de hacer

El Mercadito Peruano hace ceviche como debe de hacer

Varias nuevas despenserías de cocina peruana se han abierto recientemente en la ciudad, todas buenas, ninguna, hasta ahora, excelente.

Cuando se trata de ceviche, el plato más famoso de Perú, me he dado cuenta de que esta categoría aparentemente simple es muy difamada. O debería la palabra ser malinterpretada. Un enfoque ‘mexicanizado’ simplemente no funciona. Por no decir que no aprecio un gran ceviche de Baja, lo hago, pero los cocineros peruanos, con un poco de ayuda de los japoneses, han llevado esta preparación de pescado fresco a un nivel más alto de pulido: no se trata de bastante limón, chile y una maceración larga.

 un ceviche clásico

un ceviche clásico

Así que, me quedaré con un local sorprendentemente bueno en el medio de nuestra meca gourmet, el Mercado San Juan, donde lo hacen bien. El chef Miguel Cabrera, que es de origen Lima y cuenta con una clientela educada en productos del mar, muchos también de origen peruano, supervisa su micro-restaurante como un maestro de ballet: parece tener ojos en la parte posterior de la cabeza. Muchos platos peruanos están influenciados por los japoneses y chinos que llegaron allí en los últimos 150 años. Y admitámoslo, esos cocineros asiáticos saben de pescado. El chef ha traído esta sensibilidad refinada con él. El Mercadito resulta de todo, desde el ceviche clásico y perfecto, tanto de platos cocidos como de mariscos mixtos,  arroz frito 'chaufa', así como causas criollas no oceánicas a base de papa y carne. Los ceviches se arrojan en la tradicional leche de tigre, que es una salsa emulsionada de aceite, limón y jugo de pescado. El 'equilibrio' mencionado anteriormente es crucial, como lo es el tiempo.

En una reciente visita de sábado, me senté a sorber un amuse bouche de caldo de pescado perfumado con cilantro y cebollín. Vi trabajar a Miguel, mientras los clientes competían por los asientos. El chef preparó tres ceviches de robalo al tiempo que atendía una sartén de marisco mixto sobre la parilla. Probó y ajustó los ceviches no menos de 10 veces, agregando caldo, una pizca de sal aquí, lima allí. Mi tiradito, rodajas más grandes y delgadas que las del ceviche, estaba bañado en una salsa de color mostaza teñida con puré de ají amarillo, el dulce chile de la tierra natal. A diferencia de las preparaciones mal administradas, el pez no se perdió en la confusión. Esto fue tan bueno como los platos exquisitos que había comido en el Mercado Zurquillo de Lima el año pasado.

 Chef Miguel Cabrera 

Chef Miguel Cabrera 

En una reciente visita de sábado, me senté a sorber un amuse bouche de caldo de pescado perfumado con cilantro y cebollín. Vi trabajar a Miguel, mientras los clientes competían por los asientos. El chef preparó tres ceviches de robalo al tiempo que atendía una sartén de marisco mixto sobre la parilla. Probó y ajustó los ceviches no menos de 10 veces, agregando caldo, una pizca de sal aquí, lima allí. Mi tiradito, rodajas más grandes y delgadas que las del ceviche, estaba bañado en una salsa de color mostaza teñida con puré de ají amarillo, el dulce chile de la tierra natal. A diferencia de las preparaciones mal administradas, el pez no se perdió en la confusión. Esto fue tan bueno como los platos exquisitos que había comido en el Mercado Zurquillo de Lima el año pasado.

 Jaleo de mariscos at El Mercadito Peruano

Jaleo de mariscos at El Mercadito Peruano

Los precios son accesibles. Puede carecer de sofisticados adornos y pisco sours, pero la comida es una buena representación de este país sudamericano, cuya gastronomía rivaliza con la nuestra.

El Mercadito Peruano
dentro del Mercado San Juan, calle Ernesto Pugibet 21, centro (Local 279,Local 279, cerca de los puestos de frutas, hacia la izquierda al ingresar al mercado see map
Abierto todos los días excepto los martes, de 12:30 a 5 p.m.

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