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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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 De Mar a Mar

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"Debes ir a la Zona Rosa", me dijo mi madre la primera vez que visité la ciudad de México en 1978. "Es el vecindario más elegante de la ciudad", me aseguró.

Bueno, resulta que ella no había estado allí desde mediados de los años sesenta, justo cuando la 'Zona Rosa' comenzó su declive. Con algunas excepciones, lo que una vez había sido el lugar favorito de los gustos de Octavio Paz y Pita Amor, se había convertido en una zona turística llena de bares go-go y restaurantes antiguos contentos de descansar en sus laureles.

Si bien la marea de sordidez ha disminuido, el área no ha podido actualizarse como lo han hecho sus colonias vecinas en los últimos años. La vida nocturna de Zona Rosa es más alegre y menos vulgar, pero prevalece un aire de poco elegante. Varios restaurantes de alto nivel han ido y venido en los últimos años --Casa México fue una lamentable falla - ya que la ‘gente nice’ simplemente no parece dispuesto a 'pensar en rosa'. Es decir, hasta ahora, con la llegada a la escena de De Mar a Mar, un restaurante especializado en pescados y mariscos. Está bien, y te contaré el secreto: Eduardo García.

Lalo, el mejor manipulador de criaturas marinas de México es la fuerza impulsora detrás de la cocina abierta de De Mar a Mar. Propietario / chef de 'el lugar para comer' en Ciudad de México, Máximo Bistro, García fue suplente de Enrique Olvera de Pujol, y perfeccionó sus habilidades en el templo de las maravillas acuáticas de Nueva York, el protagonizado por la guía Michelin Le Bernardin. Aunque no es chef aquí, el ha creado el tentador menú De Mar a Mar. La simplicidad, la frescura y la falta de pretensión son los conceptos clave aquí. Desde la casa de estilo simulada de Cape Cod hasta el interior casualmente áspero de Rodolfo Fuentes (mucho de madera), y el menú cuidadosamente ordenado, todo se combina maravillosamente.

Los laminados son primos hermanos de los ceviches. Al igual que los tiraditos peruanos, son rodajas de pescado similares al sashimi cuya fácil riqueza se ve amplificada por un ligero aderezo ácido. El salmón (salvaje por supuesto) es empujado suavemente por un aderezo de eneldo, alcaparras y limón. El atún recibe un tratamiento con aceite de infusión de tres chiles, lo que aumenta su sabor tranquilo. Este toque sagaz mexicano es la especialidad de García.

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Los ceviches, tan de moda en estos días, pueden ser definitivamente infructuosos en las manos equivocadas. El equilibrio es clave, y los buenos peces no deberían ser dominados como a veces lo es. La versión verde aquí es un ejercicio en armonía: la suave mordida del cilantro y el caldo con perejil no eclipsa a la estrella del espectáculo. Y el hecho de que se ofrezca un ceviche 'Peruano' revela el reconocimiento del chef de que saben un par de cosas sobre la elaboración sutil de ceviche.

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La comida callejera se reinterpreta aquí, ya que las tostadas, que pueden ser plomadas mullidas, se preparan aquí con un toque mágico: ligeras y equitativamente equilibradas. Los tacos de pescado rebozado estilo Baja son como una buena pieza de tempura con una patada al sur de la frontera: crujientes, aromáticos y muy bien aumentados por tres salsas ambrosiales. Son los mejores que he tenido desde Ensenada. ¿O es Tokio?

Varios platos fuertes también se ofrecen. Como en casa base Máximo, pulpo se asa a la perfección fragante y mantecoso. Y para los carnívoros, otro plato característico de Máximo, el lechón confitado (carne de cerdo asada) tiene una piel fina y crujiente que revela una carga de carne tierna; Quería unos segundos de guarnición de apionabo perfumado.

Una comida ligera costará entre $ 350 a $ 500.

De Mar a Mar - Cevichería de Mercado
Niza 13 (cerca a la Reforma), Zona Rosa ver mapa
Tel. 5207 5730
Abierto de lunes a sábado de 1 a 10 p.m., domingos de 1 a 6 p.m.

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