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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico basado en la Ciudad de México.

More about the author

Jazz and Cocktails: Las divas a la mexicana

Jazz and Cocktails: Las divas a la mexicana

Además de mis pasiones por la comida y el arte, siempre he sido aficionado al jazz. Cuando era adolescente y crecía en Nueva York, acechaba en los clubes de jazz, escuchaba desde la calle, entraba furtivamente en los conciertos de los festivales durante el intermedio, yendo a cada actuación gratuita que podía. Vi tantos "grandes": Dizzie Gillespie, Basie, Bill Evans, Stan Getz. Usted los nombra, los vi. Pero fueron los cantantes por los que realmente me enamoré. Para mí, Sarah Vaughan era una diosa y la vi innumerables veces. Y Ella, Anita O’Day, Carmen McCrea, Betty Carter ... la lista continúa. “Qué curioso,” dices. “Pero, ¿qué tiene que ver todo esto con 'Good Food in Mexico City'?” Bueno, sigue leyendo, mis amigos ...

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Merrill at Midnight
Helen Merrill es mi cantante de jazz favorita. Y fue emocionante cuando, en una reciente visita a Nueva York, nuestro amigo y periodista musical Jim Gavin (autor del excelente Stormy Weather: The Life of Lena Horne) organizó una cena para nosotros tres.

Hace casi 30 años, como entusiasta de la comida y el jazz, el mejor empleo que podía obtener era trabajar en el turno nocturno en un club de jazz lleno de humo en Cambridge. Llegaba a casa a las 4 de la mañana y, desesperadamente, lleno café y tragos, me puse algunos de los viejos discos de Helen, escuchando con audífonos su misteriosa y nebulosa vocalización. Su intenso bebop azul y la reelaboración de la melodía, el balance intoxicante del espacio y sonido, siempre se conjugaban especialmente bien a través de "las pequeñas horas de la madrugada". Respiraba "Lazy Afternoon" con un suspiro musical: "... there’s no other human in vieeew ... but we tooooo", y yo estaría de acuerdo. Solo tuve algunos LPs viejos y estridentes de los '50: los principios de los 80 era un momento sombrío para el jazz y había poco disponible. Así que pensé que debía haber muerto hace mucho tiempo, una diva trágica perdida por las trampas de la "vida del jazz". Esto no podría haber estado más lejos de la verdad. Helen estaba, y todavía está, aquí, poniendo ese mito a descansar y produciendo un enorme cuerpo de trabajo en una carrera que se extiende por 65 años. Después de sus primeros éxitos en la escena del jazz de Nueva York, Merrill – nacida en el Bronx,  de inmigrantes croatas - pasó tiempo viviendo y grabando en Italia y Japón, regresando a los Estados Unidos en los 70. Ha realizado más de 40 álbumes, todos ellos exquisitos, pero el más famoso es el primero, grabado en 1954, y simplemente titulado "Helen Merrill". Cuenta con el maestro de trompeta Clifford Brown (que murió joven, en un accidente automovilístico) y fue arreglado por el entonces desconocido Quincy Jones. Cuando le pregunté a Helen por qué este disco es tan famoso -en círculos de jazz, de todos modos- y lo valoré, ella hizo una pausa antes de responder: "No sé, realmente ... éramos solo un grupo de jóvenes pasándolo bien". "Es el estado de ánimo que crea ", sugerí. "Incluso las canciones alegres están impregnadas de dolor y anhelo, y esa portada azul también agrega algo". En la portada llena de angustia, un Merrill en blanco y negro, teñido de azul, grita ferozmente en el micrófono. "Lloré cuando lo vi", se lamentó.

Helen sabe que vivo en México y quería comida mexicana, suponiendo que la llevara a lo mejor. Naturalmente, no le presto mucha atención a la escena de restaurantes mexicanos al norte de la frontera. Pero como se trataba de una emergencia, envié consultas a varios chefs locales. Fue Zarela Martinez (cuya 'Zarela' ahora está cerrada) quien sugirió un nuevo lugar en el  Greenwich Village, Empellón. Este lugar hogareño y de decoración clásica fue el sueño del ex pastelero de WD-50 y Alinea, Alex Stupak, quien, a pesar de ser gringo, aprecia la complejidad del léxico mexicano y quería hacer algo acerca de la escasez de comida mexicana sofisticada en la costa este. Se inauguró recientemente, y fue muy aclamado. El menú es intrigante y ofrece muchos clásicos reinventados.

"Quiero una Margarita", declaró Helen cuando llegó y estaba sentada en nuestra mesa de la esquina, un lugar que ocuparíamos durante los siguientes 5 horas.

Le pedí uno clásico, pero ella se quejó de que no tenía suficiente tequila, "no está funcionando", así que se unió a mí en un shot de tequila derecho para la segunda ronda. Me encantaron nuestros ceviches que siguieron, uno de pulpo con 'chirivía y salsa de papanteca (chile arbol, chipotle, semillas de calabaza). El otro era un robalo con betabel y puré de guayaba que no era empalagosamente dulce, sino tentadoramente perfumado. Seguimos con una variedad de tacos artísticos: uno de pollo con yuca para agregar un crujido dulce golpeó todas las marcas. ¿Por qué no lo pensaron  en México? El asado de cordero con salsa borracha era una versión artesanal del clásico barbacoa; conjuró la terrenalidad del original. Y el confit de pato con acelga y guajillo era algo que nunca encontrarás aquí en México ni en tu food truck local de tacos, pero haría feliz a cualquier francés, la suave carne asada acariciada y picada por la salsa ligera – estaba un ganador. Nunca llegamos a los platos principales. Desafortunadamente, las dos salas son muy ruidosas y el servicio es superficial. Pero la comida es buena. Los clásicos del repensamiento del Chef Stupak, aunque recuerdan a los originales, son modernos, sin pretensiones creativas y exitosas, como un álbum de Helen Merrill. Prácticamente cerramos el lugar, finalmente nos fuimos a la 1AM. "La gente del jazz no se acuesta temprano", opinó Jim. Hablamos de jazz y vida, de sentirnos como ovejas negras para nuestros "extraños" intereses y del futuro. Cuando le pregunté a Helen si ella grabaría algo más, respondió: "He hecho suficiente. Pero ", reflexionó," quién realmente sabe ... "
 

Twisted Sister La noche siguiente asistí a la actuación de otra leyenda del jazz, la gran Annie Ross. Annie canta los martes en el Metropolitan Room en Chelsea y es la autora de esa canción clásica de la chica loca, 'Twisted' ("Mi analista me dijo ... que me había vuelto loco de la forma en que lo describió ... dijo que ' estar mejor muerto que en vivo ... "), grabado por muchos otros pero nunca más. Annie, nacida en el Reino Unido, comenzó su carrera en el cine y se hizo un nombre en los años 50 al ponerle palabras a los instrumentales de bebop y más tarde como miembro del trío Lambert, Hendricks y Ross. Es posible que la haya visto en la película de Altman, Short Cuts, donde interpreta una versión pesimista de sí misma. Su buen aspecto, humor, swing, sincronización y material genial la convirtieron en la hipster original. Esta noche nos sorprendió encontrar a un invitado especial: nada menos que el propio Jon Hendricks. (Lambert murió en los años 60.) Fue una especie de reunión, y los dos volaron el techo con un par de versiones de sus viejos brebajes de Basie y Ellington, como la propia Annie proclamó: "Tengo 80 y él tiene 90 ... estamos haciendo lo mejor que podemos ".

Ninguna de sus voces es fuerte, y esas notas altas ya no vienen fácilemente, pero el ritmo y la musicalidad están intactos. Los tapones de show de Annie eran una versión inquietante e introspectiva de 'Lush Life' y una estridente y espectacular interpretación de la lamentable comilona 'One Meat Ball' ("Little man se sintió tan incómodo, dijo: 'Un poco de pan, señor, por favor. "El camarero gritó por el pasillo: no obtienes pan con UN MEAT BALL"). Después del espectáculo, conversé con Annie y el tema naturalmente se convirtió en comida. Ella es aparentemente una gran cocinera. Y cuando escuchó que soy de México y "en la vida de la comida", me dijo que tiene la MEJOR receta de guacamole. Le supliqué que me lo enviara y ella respondió: "Cariño, te lo diré ahora". Y aquí está:

Guacamole de Annie:

 Toma un buen aguacate firme y córtalo por la mitad, descartando el hoyo y la piel. Machácalo con un machacador de papas o tenedor. Espolvorea un poco de jugo de limón y sal. Ralla un poco de cebolla (aquí insiste: "¡no cortar, REJILLA!") Mezcle ligeramente y sirva "¡Eso es TODO!" Las palabras de Annie, acompañadas de un gesto de barrido.

Y, como ven, todos los caminos llevan a la comida mexicana. "La canción ha terminado, pero la melodía persiste".

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