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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico basado en la Ciudad de México.

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Surf and Turf en Hermosillo, Sonora

Surf and Turf en Hermosillo, Sonora

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Son las 2 p.m. en un soleado y fresco día de primavera en Hermosillo, México. Doy un paseo por el pasillo de carne del mercado centenario rodeado de llameantes cortes carmesíes de carne cruda. Salgo a una plaza sombreada detrás del edificio. Grupos de veteranos con Stetsons y botas de vaquero puntiagudas alegran la sensual tarde. Zapatos limpiadores, los compradores se pasean. Las mujeres indígenas con faldas plisadas venden animales de madera tallada. La música norteña, acordeón pesada y melodiosa, emana de las radios de las tiendas. El estado de ánimo es plácido, amable. La capital de Sonora, Hermosillo es tranquila, sin ser tocada por la violencia fronteriza. El viejo centro de la ciudad conserva su frontera con el ambiente del Viejo Oeste. Sonora, en el noroeste de México, limita con los estados de Arizona y Nuevo México, y con los estados mexicanos de Chihuahua, Sinaloa y Baja California. Es el hogar de las montañas, la costa y el desierto, las personas de herencia española, así como la tribu seri indígena antaño nómada. La ganadería es una de las principales industrias, y la carne criada aquí es considerada la mejor del país.

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The gastronomy of Hermosillo is unique to Mexico: It is in the middle of the desert but only an hour from the coast, an unusual geographic setting reflected in the food. Meat dishes, principally beef, are consumed in great quantity, but so is seafood. My mission is to investigate the regional cuisine, both high and “low.” So I start with what everybody in the country knows Sonora for: steak. Aged rib eye is the best cut; a whole side is wheeled out and sliced to customer specification, then grilled over hot stones. Grain-fed beef is locally raised, certified Angus and dry aged for 25 to 30 days. The meat is juicy, just tender enough, with a lingering beefy-fatty taste — umami as it should be.

 Carne sonorense

Carne sonorense

José Luís es un taxista de bigote grande de unos 30 años. Con un sombrero de ala ancha, una camisa blanca abotonada, pantalones vaqueros negros y botas, parece como si acabara de salir del set de "Gunsmoke". Norteña juega como Subo a su taxi, en México se considera de riguer para los muchachos sentarse frente al conductor, es más machista de esa manera. Abro la conversación con el tema de la comida, un tema que no necesita una pequeña charla de calentamiento. Sin perder el tiempo, hablamos de carne de vacuno. José Luís explica que los lugareños conocen su carne.

Aunque las razas son las mismas que las que se crían en el norte, principalmente Angus, los ranchos son más pequeños; las vacas son apacentadas fuera del corral por más tiempo y alimentadas con menos grano. Entonces saben mejor "Sabemos cuándo se importó carne de los Estados Unidos", se ríe entre dientes, fumando un Marlboro. "Un lugar aquí vendía carne importada recientemente -sólo lo miramos- ¡fueron cerrados y el hombre prácticamente se fue corriendo de la ciudad en una baranda!" ¿Dónde le gustaba comer carne? "Oh, mi madre hace lo mejor; nunca como afuera ", el responde.

 Carnes Aldecoa

Carnes Aldecoa

Carnes Aldecoa
En la carnicería de carretera, disfruto de un buen bistec, y Sonora Steak House no deja de complacer, pero mis antojos de carne voraz no están totalmente satisfechos hasta que encuentre el increíble Carnes Aldecoa. Esta carnicería en el camino vende y cocina. Compra la carne que quieras, cualquier tipo y cantidad. Elijo un corte llamado diezmillo, que se recomienda sobre el ojo de costilla mucho más caro. El carnicero pesa, pagas, luego lo asan a la parrilla sobre brasas de mezquite en enormes parrillas al aire libre. Servido picado como tacos, esta es una experiencia divinamente carnívora. Las tortillas recién hechas se venden por separado. Mientras que la mayoría de los clientes llevan la carne a la parrilla a casa, como au plein aire en las mesas de picnic proporcionadas.

Tacos de pescado en El Pescadito
Pasando a las ofrendas oceánicas, voy en busca de los mejores mariscos. Puestos de tacos de pescado semi-al aire libre y pequeños restaurantes abundan. El Pescadito, en una esquina de un tranquilo barrio residencial de clase trabajadora, está muy concurrido a las 8:30 de la mañana. Aparentemente los lugareños no ven nada extraño acerca de tener tacos de pescado para el desayuno. Pescado estilo baja es cazón, un pequeño tiburón, cuyos trozos son machacados, fritos y servidos en una ligera tortilla de trigo con pico de gallo fresco y salsas opcionales para pinchar las cosas. Este estándar de oro de tacos de pescado es humeante, crujiente, a pescado, pero no demasiado, y aumentado, pero no abrumado por sus acompañamientos. De hecho, es un ganador.

 Caguamanta

Caguamanta

Un platillo local excepcional, a menudo vendido en tacos por sí mismo o en carritos, es cahuamanta, una abundante sopa de manta raya, gambas y zanahorias y papas picadas, comidas como caldo o coladas y servidas como tacos. Había pasado la parada de Omar en el camino desde el aeropuerto, y solo tengo que regresar. A la una de la tarde, Omar está limpiando pero todavía tiene un cahuamanta humeante para mi taxista y para mí. Comemos esta bouillabaisse mexicana de su taza de espuma de poliestireno acompañada de chips de tortilla y el sonido del tráfico de zoom. Prácticamente puedo escuchar el rugido del océano a pesar de que no está cerca.

Taquería Los Longos: Burritos sonorenses
Son las 3 p.m., y he estado comiendo sin parar desde el amanecer. Pero Paco, otro taxista, corpulento y gregario, insiste en llevarme a Taquería los Longos, donde se ofrece una versión regional de burritos. Estos burros (en realidad, el diminuto "ito" está mal) son de hecho tortillas de trigo hechas a mano, espectacularmente grandes y delgadas, llenas de hasta 3 guisados: guisos ricos en terroso de chile y carne. A diferencia de las bombas de burrito del norte, no se arrojan arroz, frijoles o fregaderos de cocina.
Paco se une a mí en un burro, enseñándome cómo arrancar trozos de tortilla para recoger bocados de salsa picante, y luego, cuando llega al meollo, doblarlo en una envoltura, similar a la experiencia de derribar una dosa en el sur de la India.

 Taquería Los Longos: Burritos estilo sonorense

Taquería Los Longos: Burritos estilo sonorense

Bermejo: la creación del chef Tijuana

Estoy a punto de estallar. Pero hay mucho más para comer, simplemente no hay tiempo suficiente para hacerlo. Pasé la noche comiendo y bebiendo buen vino de Baja California en Bermejo, el nuevo lugar de la ciudad para la cocina creativa dirigida por los renombrados chefs de Tijuana Javier Placencia y Adria Montaño, que toman de las tradiciones locales y la alquimia de trabajo. cubierto con carne a la parrilla y su "au jus" que realmente funciona.

Hermosillo puede parecer provinciano, influenciado por la cultura del Tío Sam, pero su herencia culinaria no muestra signos de estar sumida en el marasmo de la comida mundial o incluso nacional. Eso es bueno.

TACO TIME: Carnitas @ El Rincon Tarasco

TACO TIME: Carnitas @ El Rincon Tarasco

TACO TIME: Tacos de costilla @ La Pasadita

TACO TIME: Tacos de costilla @ La Pasadita