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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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A la playa: el Festival del Puerto

A la playa: el Festival del Puerto

El Festival del Puerto en Puerto Escondido
Mi pasión por la pantalla de plata se remonta a aquel año en que mi padre, que inició su carrera como crítico reseñando películas, me llevó a una función de Singin’ in the rain. Esa vez tuve la oportunidad de estrechar la mano de Gene Kelly; recuerdo mi retrato firmado a mi de Judy Garland. A partir de entonces empecé a amar a Chaplin y a los Hermanos Marx. Aun recuerdo cuando, en mis años de secundaria, me hice miembro de un club de cine italiano neorrealista, lo cual me introdujo en la sensibilidad de Vittorio De Sica y Roberto Rossellini. La impresión que me causaron fue tal, que a mis quince años ya me consideraba cineasta y realicé un cortometraje dramático, en Super-8. Cuando me establecí en México me alejé de mi primer amor cultural -la Cineteca me quedaba tan lejos- y así me vi sumergido en otra gran pasión: el mundo de la gastronomía.

Con estas rememoraciones cinéfilas quiero expresar mi gratitud por haber sido invitado a la 4ta edición del Festival del Puerto, maravillosa fiesta de cine al aire libre, que este año se celebró del 7 al 9 de diciembre, en su habitual Puerto Escondido, Oaxaca. Me reconectó con este primer amor de mi niñez.

La funcion de Roma de Alfonso Cuarón…………………………………photo: Camilo Henao

La funcion de Roma de Alfonso Cuarón…………………………………photo: Camilo Henao

El viernes fue la noche de apertura. Se había instalado una pantalla enorme en la orilla del Club de Playa Villa Sol. Una multitud, de al menos 500 personas, se había dado cita para disfrutar de la  muy esperada Roma de Alfonso Cuarón. Todas las sillas estaban ocupadas y la personas encontraban asiento en la arena. La expectativa y el silencio, suspendidos en el aire salobre, por un instante se quebraron cuando cayó una estrella y un ave marina alzó el vuelo.

Me fascinó que la película estrella del festival fuera en blanco y negro, porque nos devuelve a la pantalla de plata de antaño en un mundo millenialRoma, sin lugar a dudas, es una obra maestra. Su narración oscila entre acercamientos psicológicos íntimos y dramas asombrosos, donde aparecen escenas de multitudes dignas de Cecil B. DeMille. Se trata de una apuesta cinematográfica que es a la vez tierna y áspera, elemento que nos retrotrae a los directores clásicos como Fellini, Bergman, Capra y el ya mencionado De Sica. Verdadero privilegio verla con la mejor calidad de proyección, con el sonido que emana claramente de todos lados, y el arrullo de las olas de fondo, en una noche que era mágica y cómplice.

Productor Nicolás Celis, charla sobre la producción de Roma

Productor Nicolás Celis, charla sobre la producción de Roma

El único problema con la programación fue que la oferta estelar del día siguiente, Nuestro Tiempo, de Carlos Reygadas, una mirada prolongada a una relación que se desmorona que recuerda las Escenas de un matrimonio de Bergman (de 1973), invitó a una comparación injusta. Las mentes impactadas por el viaje en la montaña rusa emocional del día anterior estaban menos abiertas a esta visión peculiar pero de movimiento lento de ese talentoso director mexicano.

Siguieron otras proyecciones bien curadas. El pesado docu-retrato "M" de Eva Villaseñor fue uno que destacó. Se eligió un premio en la categoría de cortometrajes para El Pulso de la Tierra, un filme impresionista conmovedor sin trama.

Comiendo por el pueblo
El festival no concibió un oferta gastronómica propiamente dicha y cabe decir que los alimentos que se brindaron durante las funciones fueron decepcionantes. Este es un aspecto a mejorar, sobre todo si tomamos en cuenta la excepcional tradición culinaria que distingue a Oaxaca. Para mí, por cierto, fue grata sorpresa descubrir cómo la ciudad hoy alberga diversos establecimientos de buena comida, algunos de los cuales están vinculados con el festival.

un aguachile de tasajo perfectamente balanceado @ Almoraduz

un aguachile de tasajo perfectamente balanceado @ Almoraduz

Almoraduz: Cocina de Autor
Entre estas nuevas oportunidades para el paladar, quisiera destacar un espacio como Almoraduz que sobresale por su falta de pretensión y que nos ofrece una cocina sorprendentemente urbana. Los chefs jóvenes Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías nos proponen un menú basado en productos locales y en la tradición oaxaqueña, en el que se inventan platos o se modifican versiones de clásicos. Comenzamos con un aguachile de tasajo, perfectamente equilibrado, navegamos a través de ostiones a la parrilla bañados en mantequilla y quedamos impresionados por las pequeñas tetelas rellenas de pato sobre una cama de mole negro. Aquí me encantaría repetir otro taco de ‘jaiba desnuda’, ligeramente frita en tempura, y aderezada con cilantro y romero. Confieso que resultó muy alentador encontrar este sitio, que combina sencillez y sofisticación, lejos del bullicio de la multitud.

Chef Travis Limoge de Cocina Pirata

Chef Travis Limoge de Cocina Pirata

Pirata, una ‘speakeasy’ culinaria
En Cocina Pirata, el chef Travis Limoge, originario de Vermont (sí, está relacionado con la ciudad de la cerámica francesa) ha inaugurado un restaurante en el que domina la calma y brinda un menú de degustación. Después de ingresar a través de las puertas casi ocultas, los comensales se sientan en un espacio singular de paredes ennegrecidas, luces bajas y doradas, donde se les presentan siete pequeños platos, elaborados a partir de productos de una granja orgánica local, llamada Verde Puerto. El protocolo aquí es que los platos no tienen nombre ni se explican. Los comensales están dispuestos a probarlos, analizarlos y discutirlos. Este procedimiento podría convertirse fácilmente en una trampa, una doble refutación a la larga explicación del mesero mientras el plato se enfría. Sin embargo, cada tiempo se convierte en un juego y un reto a los sentidos del gusto. No hay tiempo para selfies o whatsApps. "Es flor de calabaza ..." aseguró Jorge, al probar el pequeño charco de crema amarilla salpicado de remolinos verdes y rojos de extracto de chile. "No, creo que es la calabaza misma", le propuse, engañado por la textura gruesa. "Pero sabe a maíz", exclamó El Gordo. Y resultó que cada uno estaba en lo correcto, de cierta manera. Los platos aquí van desde una ensalada combinada hasta un plato de "comida real", lo que parece ser una chuleta de cerdo bien asada con black eyed peas, y lo es.

El chef Limoge explica que dirigió un par de cocinas en Los Ángeles, antes de llegar a Puerto Escondido, donde atisbó un mercado en crecimiento para la industria restaurantera. Cocina Pirata es bienvenida, especialmente, por el nivel intelectual que le aporta a la escena gastronómica de la ciudad.

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A comer local al mercado
Por supuesto que no pude resistirme a la comida local de Oaxaca, si no ¿qué sentido tendría estar en la tierra oaxaqueña? Algunos nos aventuramos, el sábado en la mañana, al céntrico Mercado Benito Juárez, guiados por el chef local Simón Estrella, cuyo Nautilus, ubicado en una zona con vista del mar, nos hizo las delicias con una cocina elegante y casera. Al mercado, probamos quesadillas rellenas con queso fresco, coloridos huaraches cubiertos con chorizo oaxaqueño y una enorme tlayuda rellena de tasajo.

El Viejo Smoked Fish Tacos
La última parada fue mi favorita. Me refiero al local Smoked Fish Tacos El Viejo, ubicado frente a una catedral imponente como fortaleza, incluso a medio construir, que difícilmente el mismo Dios se atrevería a visitar, si alguna vez la terminan. El pescado ahumado es un plato común en toda la costa del Pacífico; no obstante, debo confesar que nunca lo había probado tan bien preparado como aquí. Por ejemplo, el pez vela ahumado se desmiga, se apila sobre una tortilla de harina caliente y se viste con una cremosa salsa tártara de cilantro y chile, además de finas rodajas de aguacate. El mejor esturión de un Deli neoyorquino no podría competir con este bocado agrio y picante, a la vez, con infusión de humo.

el pescado es mejor ahumado

el pescado es mejor ahumado

Aplaudo la nobleza de llevar la cultura a los rincones más alejados y especiales del país y aprovecho para felicitar a los jóvenes organizadores de este pequeño y muy prometedor festival. Espero, lleno de ilusiones, la próxima edición del 2019, en la que de seguro habrán involucrado a los restaurantes locales en su programa oficial, ya sean de alto perfil o de carácter más popular. El sol se pone y cae el telón, pero siempre se está cocinando algo.

The show must go on

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El equipo de producción descansa en El Espadin

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