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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Le Chique honra a México

Le Chique honra a México

 Culture at the Riviera Maya

Culture at the Riviera Maya

Nunca había pensado en la Riviera Maya como un lugar para comer. El Cancún artificial era un destino que yo había estado evitando desde que comencé mi relación con México, hace más de 40 años. Cuando finalmente llegué allí para hacer una investigación profesional de sus restaurantes, estaba predeciblemente decepcionado por la oferta mediocre dirigida al comercio turístico; ni siquiera encontré mucha comida mexicana, mucho menos algo regional. Encontré un solo local llamado El Pocito, ubicado en el feo centro de la ciudad que cumplía con mis criterios para la meretriz de la cultura culinaria yucateca. Pero eso fue todo.

Sin embargo las cosas están comenzando a cambiar. En los últimos años, como en muchas regiones del país, esta tierra anteriormente gastronómicamente espartana está recuperando el tiempo perdido. Incluso los turistas que van a la playa tienen mayores expectativas. René Redzepi y su pop-up ‘Noma’ de 2017 ha hecho mucho para alertar a los chefs y comensales sobre el hecho de que la península de Yucatán tiene algo bueno para comer. Grandes restaurantes han surgido alrededor de Mérida, algunos establecimientos más antiguos como La Tradición y Kinich son conocidos y elogiados. El chef Federico López ha estado mejorando la calidad y propuesta de los restaurantes locales.  Pero antes de todo eso estaba el chef Jonatán Gómez Luna y Le Chique.

Gómez Luna ha estado en una misión para cambiar el aspecto de la comida mexicana durante 10 años. No es fácil hacer eso fuera de la capital, donde Enrique Olvera reina y los comensales están más acostumbrados a la innovación. Pero el desafío se está cumpliendo. Le Chique no es tanto un restaurante sino un espectáculo teatral, sensorial, intelectual y visceral, desafiante y reconfortante. Los recuerdos nostálgicos se invocan para aquellos que llevan las referencias, se crean de nuevo para los que no los tienen. El chef rinde homenaje a la gastronomía del mundo, el país y la región, sin negar donde está. Él es un científico y artista, él quiere que pienses y aprendas, pero también que comas y disfrutes.

Gómez Luna pasó sus primeros años en la capital. Estudió en Ambrosia, una de las pocas escuelas que ofrecen cursos de cocina tradicional mexicana.

Él afirma que ante todo, "vivo para cocinar; me encanta lo que hago". Ha pasado gran parte de los últimos 10 años investigando meticulosamente a Yucatán, más como un antropólogo que como un chef. "Creo que la península está poco explorada; hay mucho que cubrir: la selva, las aldeas, los productos olvidados. Veo a México de una manera global mientras me enfoco en el lugar específico. Su técnica culinaria es decididamente contemporánea ya que utiliza métodos posmodernos desarrollados por Ferrán Adriá y otros chefs de vanguardia. Pero, como él mismo dice, "la técnica debe servir al gusto." Así fue en la larga cena que disfrutamos.

  El diseño de Le Chique recuerda a Saarinen

 El diseño de Le Chique recuerda a Saarinen

Le Chique, cuyo nombre, aunque suena francés, es inventado, se encuentra dentro de un complejo resort, cuyas otras opciones gastronómicas tienden hacia lo complaciente. El diseño del comedor se refiere al futurismo optimista de mediados del siglo XX; está abierto, semi-circular recordando la terminal TWA de Saarinen en el aeropuerto JFK de Nueva York y de la misma manera funciona para resaltar los procedimientos adentro. Los asientos se sienten privados, el espacio individual es reconocido.
 

 Nuestra casa durante 4 horas

Nuestra casa durante 4 horas

Anticipándonos a la cena, el propósito de nuestra visita a la península, mi colega y colaboradora, Ana Cristina,  y yo pasamos un día descansando en la playa, con cócteles a mano. El momento finalmente llegó y nos llevaron al salón principal de la sucursal cercana del Azul Beach Resort Riviera Cancún. Acompañados por el propio chef, nos condujeron a nuestra mesa, en un rincón acristalado y semicircular, un espacio privilegiado que albergaba estantes de botellas de vino y una mesa redonda adecuada para 2  y hasta 4. Este sería nuestro mundo para las próximas cuatro horas.La cena fue ambiciosa: el objetivo era celebrar y rendir homenaje a la historia del restaurante y al paisaje gastronómico de México. Gómez Luna y sus cocineros salieron de la cocina para entregar platillos intrigantes, cajas, cúpulas e incluso lo que parecía ser un viejo libro encuadernado en cuero, todos con objetos de arte comestibles como joyas. Fue el Breakfast at Tiffany's a la mexicana. Desde el primer momento, pude ver que no debíamos seguir un camino recto y estrecho, ya que las categorías y la geografía estaban sesgadas. Saltamos de mar a tierra, de costa a costa, de montaña a llanura. Recordé comidas conceptuales similares en Central de Lima, cuyo menú asciende por altitud, de la jungla a la montaña, o la del Coque (que lleva 2 estrellas Michelin) en Madrid, donde el restaurante se dirige en una ruta circúita por Iberia. Aquí, mientras la tierra y el mar estaban más o menos divididos, nos arrastramos por la república como hormigas hambrientas en un picnic gourmet.

No intentaría describir todos los aproximadamente 30 platillos pequeños que nos sirvieron, pero algunos destacados podrían ayudar a ubicar la experiencia dentro de un contexto.

Después de algunos amuse bouches, cócteles y champaña, hicimos una parada en Michoacán para una versión posmoderna de 'gazpacho moreliano', que es un plato callejero refrescante de la capital del estado, nada que ver con la versión española, que consiste en fruta y queso servidos en una taza de plástico. Aquí, Yucatan, Oaxaca y Francia aparecen en la imagen mientras se preparan cítricos locales como un coulis que luego se vierte sobre queso cotija y un poco de parfait de foie con el preciado chile chilhuacle oaxaqueño.

 Ternera crujiente con chile pasado

Ternera crujiente con chile pasado

Un rollo de ‘ternera crujiente con chile pasado’ parecido a un rollito de primavera china dorada, pero de hecho era una versión delicada de chicharrón enrollado alrededor del pasado, una salsa de chile oscura, deshidratada y reconstituida de los estados del norte de Durango y Chihuahua.

Me encantó ‘nuestra ensalada César’ uno de los pocos platos conocidos cuya historia de invención (en el tiempo, lugar y por quién) no es apócrifa. Aquí, naturalmente, sus elementos se reducen en tamaño y alcance a lo que parece ser un bonito broche de Fabergé.

Y qué buena idea fue acompañar estas 'botanas' con un cóctel que utiliza tepache, la antigua bebida de piña fermentada de la zona capital, aparentemente en peligro de extinción. La bebida contiene una nota amarga de Campari, especie de Negroni tropicalizado.

 Una visita a la CDMX

Una visita a la CDMX

Luego, se colocó un mapa impreso de la Ciudad de México frente a cada uno; la capital se han dividido en las delegaciones de la ciudad en las que se han colocado platos típicos aunque desmenuzados y deconstruidos que rinden homenaje a nuestra metrópolis en expansión. El centro histórico está representado por un pequeño vaso de horchata refrescante, aquí perfumado con el  frijol ‘tonka’  que tiene un sabor similar a la vainilla. El embajador de la menos urbana Milpa Alta es un mini tlacoyo de maíz azul tapado con chapulines y nopales. Coyoacán ofrece una reducción de esquites enriquecido con tuétano, de Venustiano Carranza viene un pambazo, la torta salteada que aquí contiene longaniza de Valladolid desde más cerca de casa. Aquí se nos pide que reconozcamos la diversidad cultural de la capital, es decir, el corazón de México.

 "El huevo que quiso ser panucho"

"El huevo que quiso ser panucho"

Tal vez el plato más ejemplar y complejo de todos siguió. Fue un homenaje a Yucatán, jocosamente titulado 'El huevo que quería ser un panucho'. Según el chef, "El huevo es un ingrediente fetiche en Le Chique y tanto los huevos como los panuchos  se consideran platos estándares para el desayuno en la península; queríamos unirlos ". Así que el matrimonio se consuma: un huevo de codorniz aparentemente medio-hervido y pelado, mínimamente decorado con algunas hierbas verdes, llega posado sobre una cuchara de madera en su nido de paja. Aprendemos que la yema ha sido extraída y emulsionada con kilpauk, una salsa típica de tomate y habanero tatemado, y luego inyectada nuevamente en la clara de huevo. Cuando el huevo remendado se toca suavemente, la salsa dorada y translúcida se filtra seductoramente. Tomado en conjunto como un pequeño bocado, casi sorbido, la textura y el sabor son delicados y se sabe en capas. El azufre del huevo golpea primero, pero rápidamente se atempera por los agradables aromas de las especias, algunas pequeñas punzadas de tomate y un umami intangible que la carne no existente hubiera traído. El humo flota en el proceso como un leitmotif. Aunque esta pequeña ‘aria’ dura solo unos 10 segundos, aquí se invoca la esencia de la estética gastronómica yucateca. Comprendo lo que el chef intenta decir y hacer. Insiste en que "siempre tenemos ese dilema de tratar de no forzar la creatividad;  ella tiene que fluir. " Si lo hace.

 Tostada de acociles

Tostada de acociles

 Ostion + aguachile + perla

Ostion + aguachile + perla

Más tarde, 'mar y su bruma', la celebración del comestible acuático mexicano, llega con la fanfarria de un número musical hollywoodense de la época de oro. Nuestro espacio está repleto de una neblina teñida de mar que revela, entre varios pequeños platos, una magnífica tostada cubierta con acociles carmesíes, (nuestra versión de cangrejos de agua dulce) y un solo ostion con "perlas" de aguachile agrio. Lo único que falta es la propia actriz Esther Williams en un brillante traje de baño para servirnos.

El espectáculo finalmente se establece en unos cuantos platos mas caseros que se refieren más a la cocina de la abuela que al laboratorio de Adriá: pork belly con champiñones y mole xico, lengua en mole negro. Las cocineras abuelitas del antes mencionado El Pocito habrían sido felices. No debemos olvidar que, cuando se reduce a eso, México es una tierra de comida rústica, honesta y abundante. Eso no es para ignorar los bon bons de chocolate dorados puestos ante nosotros como una bendición de despedida.

Gómez Luna resume que "somos un restaurante inquieto; nunca dejamos de soñar e investigar. Le Chique es pura pasión.” Eso es cierto. Me fui, cuatro horas después que empecé, exhausto en todos los niveles, cerré los ojos ante el suave sonido del oleaje, las visiones de las joyas que representaban la quintaesencia de la cocina mexicana nunca dejaron de flotar perezosamente, como estrellas, ante mí.

Le Chique
Carretera Cancun-Puerto Morelos km 27.5 Mz 37, Smz 12, 77580 Riviera Maya, Q.R.
Tel. 01 998 872 8450

Comida: (1-10) - 9
Servicio: 9
Precio: Alrededor de $3000 ($150 USD) pp con maridaje

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