Fierro: Hacia el Norte
Si algo pueden tener seguro, incluso con cautela, los comensales de esta ciudad es la incesante oleada de nuevas aperturas. Aunque pocas logran realmente sorprender, Fierro pertenece a esa categoría rara. Esta “neo-cantina” carece de pretensiones, algo poco común hoy en día, y destaca por su generosidad tanto en espíritu como en porciones. Este bar-restaurante de dimensiones moderadas, en el extremo sur de la colonia Juárez, se inspira en las tradiciones culinarias de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas. La joven chef Lucía Cañas y su activo equipo preparan cada plato con serena seguridad y técnica bien calculada.
El menú es, afortunadamente, breve: varias ensaladas y un puñado de platos que funcionan igual de bien para compartir como entradas o para ordenar como plato fuerte. La ensalada verde, con las de moda coles de Bruselas, cumple, aunque la abundante ensalada Fierro es la que conviene pedir. Dos mitades robustas de lechuga romana, apenas asadas, se cubren con finas hebras de machaca (la carne seca típica de Nuevo León) y un aderezo rico en anchoas que guiña al origen del César. Los mejillones con chorizo evocan un déjà vu de taberna española, la feliz combinación marina-terrestre de mejillones y embutido, aunque aquí el chorizo es fresco y no curado como en la madre patria. El arroz con chicharrón recuerda a un arroz meloso ibérico, granos mantecados teñidos de jitomate que se encuentran con la piel de cerdo crujiente de manera deliciosa.
La estrella, no obstante, y el plato que hará que regrese pronto, es la aparentemente rutinaria carne asada. Expectativa: un bistec bien cocido con cebollitas y tortillas. Realidad: algo completamente distinto. Rebanadas ultraternas de filete, cubiertas de pimienta y cocinadas en un punto medio-rojo perfecto, rodeadas por un foso de reducción oscuro y rubí, que no desentonarían en un excelente bistró parisino. Conviene acompañar este placer carnívoro con las papas Galeana, papitas nuevas crujientes por fuera y suaves por dentro.
Mejillones con chorizo
Quienes no estén plenamente comprometidos con la carne también cuentan con buenas opciones. Una mojarra entera, perfectamente asada, llega al centro de la mesa para armar tacos. El pollo ligeramente ahumado y a la parrilla constituye otra elección confiable.
De postre, la capirotada, la respuesta más entrañable de México a las torrijas o al pain perdu, se sirve bañada en jarabe de piloncillo, suavizada con queso fresco y avivada por una salsa de tomatillo acidita.
Cabe destacar que casi todo lo que se sirve, incluidas las bebidas, proviene de México. La carta de vinos privilegia etiquetas nacionales bien escogidas, aunque de precio ambicioso, y hasta hay ginebras y vermús locales que vale la pena explorar.
El lugar transmite una cálida sobriedad neo-mid-century: madera, azulejo, luz favorecedora. Cerraría los ojos y me imaginaría en 1965. A la hora de la comida, la banda sonora es civilizada. Por la noche puede volverse más festiva, de cantina, lo cual a veces complica la conversación reposada.
Capirotada en Fierro
Los precios son razonables, alrededor de $250 para la mayoría de los platillos, con excepción de las carnes que rondan los $400, y como ya se mencionó, los platos son para compartir.
En una ciudad saturada de novedades, Fierro se distingue por su honestidad, su oficio y un respeto genuino por la cocina del norte de México. Merece un lugar en el radar de cualquier comensal exigente.
Fierro
Marsella 53, Colonia Juárez (ver mapa)
Tel. 55 4894 3291
Abierto martes y miércoles de 13:00 a 23:00 h;
jueves a sábado hasta la 1:00 h;
domingo hasta las 20:00 h;
cierra los lunes.
