Aúna: donde todo converge con sabor y sustancia
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A medida que avanzamos a toda velocidad por los rugientes años veinte, la tan aclamada—y sobrevalorada—escena culinaria de la Ciudad de México había empezado a desgastarme como comensal cansado. Una avalancha de lugares rebuscados y carísimos—dirigidos por jóvenes chefs entusiastas demasiado ansiosos por seguir tendencias y presumir una creatividad forzada—me hizo querer gritar: “¡Stop the world, I want to get off!”
En vez de eso, di un paso atrás y emprendí un viaje restaurador, que me llevó de la siempre-buena-idea-que-es París, a Bangkok, Calcuta, Pakistán, El Cairo y luego al norte de España—probablemente mi región favorita del mundo para comer. De Madrid a Oviedo y Santander, me volví a encontrar con ese tipo de excelencia pensada y sin pretensiones que puede hacer que una comida se sienta como una revelación.
Al regresar a la Ciudad de México, inevitablemente habían brotado varios lugares nuevos—la mayoría, como era de esperarse, concentrados en Roma y Condesa. Probar sus propuestas no hizo más que acentuar el contraste: demasiados platillos parecían esforzarse sin una base sólida, especialmente en comparación con la simplicidad refinada y la profundidad que había encontrado en el extranjero.
Estaba a punto de dar por terminado mi recorrido por el circuito gastronómico pretencioso cuando surgió una oportunidad inesperada: probar un restaurante relativamente nuevo en Polanco. Llegué con el corazón escéptico, preparándome para el típico “meh” al que ya me había acostumbrado. Y entonces—Aúna. Para mi sorpresa, estaba bueno. De hecho, muy bueno.
Los chefs Vallejo y Torres (foto cortesía Aúna)
El nombre “Aúna”—del verbo aunar, que significa “unir” o “armonizar”—refleja la filosofía del restaurante: un lugar donde convergen la naturaleza, la cocina y las personas. Es una creación de Jorge Vallejo—famoso por Quintonil—y del chef Fernando Torres, quien actualmente está al frente de la cocina. La filosofía culinaria del equipo mezcla la tradición mexicana con sutiles influencias europeas—o quizás sea cocina europea con un alma marcadamente mexicana. El enfoque está en la estacionalidad, las combinaciones pensadas y una estrecha colaboración con productores locales.
Torres, cuya cocina precisa y segura sin alardes revela un profundo respeto tanto por los ingredientes como por la técnica, no busca impresionar con fuegos artificiales—solo hacerlo bien, y casi siempre lo logra.
Aquí no hay nada gratuito ni pretencioso. Se deja que los ingredientes hablen con claridad, sin ser opacados por técnicas enredadas ni adornos excesivos. Cada elemento se expresa con tranquila seguridad, contribuyendo a una armonía que se siente tanto deliberada como refrescantemente natural. Bien podría estar describiendo a España—esa es, después de todo, la razón por la que comer allá sigue siendo tan profundamente satisfactorio: platillos construidos en torno a dos o tres ingredientes cuidadosamente elegidos, equilibrados con arte, cada uno realzando al otro sin pelear por el protagonismo.
Actualmente, la cocina ofrece dos menús distintos. El menú regular incluye cinco entradas, tres ensaladas y tres platos fuertes, mientras que el menú de primavera presenta una selección estacional de siete entradas y tres platos principales.
De las siete entradas del menú de primavera, elegimos el taco de pato braseado—abierto y servido sobre una tortilla aromática, moldeada a mano. Llega adornado con delicados puntos de crema perlada y ácida, rebanadas de rábano sandía en escabeche y el picor herbal de hojas de capuchina. El pato, cocido lentamente y desmenuzado con suavidad, evoca la riqueza del confit—su sabor destilado a su esencia más indulgente. Para quienes disfrutamos del pato, como yo, es una experiencia profundamente satisfactoria. Dos de estas bellezas fácilmente podrían constituir una comida completa.
el pato y la trucha
La trucha salmonada—una variedad de agua dulce originaria de los ríos del Estado de México, muy parecida al salmón—se sirvió en finas láminas, enrolladas de manera suelta dentro de un tazón sobre una emulsión de pistache, y coronada con un delicado picado de jengibre encurtido y finas tiras de “kimchi blanco” elaborado con manzana verde. Para este ex neoyorquino, evocó una de esas creaciones que un cocinero de Russ & Daughters podría idear bajo el efecto de unos hongos mágicos. El pescado, ligeramente ahumado, se elevó a niveles de placer absolutos gracias a los elementos que lo acompañaban, que lo realzaban sin opacarlo. Bravo.
Cada vez era más evidente que esta cocina tiene una mano segura y hábil cuando se trata de trabajar con proteínas.
La pesca a la brasa
Del menú regular, optamos por la pesca a la brasa—en este caso, un generoso corte de cocinero, un tipo de jurel del Pacífico, de carne firme y ligeramente grasosa. Fue asado con maestría y servido con una contenida crema de jalapeño y un puré de calabaza sedoso. El juego entre jugosidad, dulzor, picor y fragancia estaba equilibrado con maestría. Me transportó a una comida que tuve alguna vez en Santander, en el norte de España, donde los mariscos son sagrados y el pescado siempre ocupa el centro del escenario, sin importar los acompañamientos. Pura perfección.
Fiel amante del pato, elegí la pierna de pato rostizado del menú de temporada. A pesar de la referencia a la “pierna” en el nombre, el platillo llegó como trozos generosos de magret jugoso, perfectamente cocido a término rojo-rubí y servido con la piel crujiente intacta. Estaba realzado por una segueza—una preparación oaxaqueña de chiles, sutil, aromática y ligeramente dulce, que recuerda al adobo o al mole, sin ser ninguno de los dos. Una delicada cucharada de hummus de palmito completaba el plato. El platillo evocaba el tradicional mole negro con pato de Oaxaca, pero filtrado a través de una lente marcadamente francesa. Dio en todos los tonos anatinos correctos.
Para el postre, me atrajo la tarta vasca—el cremoso cheesecake fundente que actualmente goza de estatus de culto en España, donde las multitudes hacen fila frente a nuevas panaderías para probarla en sabores como pistache, devorándola extasiados en mesas de café o sentados en las banquetas. La versión de Aúna, si bien no fue para morirse, sin duda valió la indulgencia. La cucharada de sorbete de mamey que la acompañaba, sin embargo, se sintió como un añadido de último momento—agradable, pero en el fondo innecesario.
Como siempre, tengo que quejarme de la carta de vinos con precios excesivos. Los templos del fine dining en México parecen empeñados en sofocar la cultura del vino con márgenes absurdos (las botellas más baratas aquí empiezan alrededor de los $900 pesos). ¿Les costaría mucho tomar ejemplo de los franceses y ofrecer un vino de la casa decente por cuarto, medio o un litro en jarra?
Además de su propuesta culinaria, Aúna se distingue por su diseño arquitectónico, que apuesta por materiales naturales y artesanales: abundante ladrillo expuesto y madera, techos altos, mesas bien espaciadas y música ambiental discreta—todo ello contribuye a una atmósfera acogedora y tranquila. La música se mantiene en el fondo, donde debe estar. Es un lugar en el que da gusto quedarse.
En resumen, Aúna me impresionó sinceramente—y me sorprendió gratamente—por su toque refinado, la bienvenida ausencia de presunción culinaria, y la disciplina mostrada por su cocina. En una ciudad llena de restaurantes que se esfuerzan demasiado por demostrar algo, este no lo necesita. Simplemente cumple.
Aúna Restaurante
(El Café mas casual esta al lado)
Abierto de lunes a sábado de 1:30 - 11 p.m., Domingo hasta las 5
Anatole France 139, Polanco (ver mapa)
auna.com.mx
Tel: 55 9237 5157
