Bajo la Influencia

He notado una tendencia reciente en Instagram y Facebook (las únicas redes sociales en las que participo) entre la gente que publica sobre restaurantes. Es una reacción que goza de bastante apoyo popular frente a la invasión de los llamados “influencers”. En estas publicaciones aparecen letreros colocados a la entrada de restaurantes proclamando que estos engranajes cada vez más vilipendiados de la maquinaria publicitaria no son bienvenidos, seguidos por una avalancha de aplausos y muestras de apoyo. Que las imágenes hayan sido generadas por IA o no es irrelevante. Sugieren la existencia de un “movimiento anti-influencers” que no es más que un leitmotiv en la ópera interminable interpretada por esos habitantes de las redes sociales a quienes les encanta quejarse y despotricar.

Que yo sepa, no existe ningún movimiento organizado. El problema radica, como ya he dicho anteriormente, en la actual cultura restaurantera global, creada y seguida por chefs y comensales ansiosos por ajustarse a las tendencias y seguirlas como borregos, junto con las personas que las promueven. Lo que está en cuestión es la idea misma de un restaurante concebido de acuerdo con un supuesto estilo contemporáneo y de moda. El problema no son los influencers. El problema es la cultura restaurantera que los produjo.

Ya he escrito sobre lo que considero la estética restaurantera actual: menús que insisten en platos de múltiples elementos construidos a partir de combinaciones forzadas de ingredientes que antes tenían vida propia; alimentos locales elevados artificialmente por el simple hecho de que alguna vez fueron considerados humildes; fusiones forzadas cuyo propósito es deslumbrar, pero que terminan disminuyendo —y a veces hasta insultando— las cocinas que pretenden fusionar. Presentación para la cámara. Servicio teatral. Platos concebidos para ser fotografiados antes de ser comidos.

Y entra en escena el influencer. Un influencer no es necesariamente alguien que sepa de comida. Es alguien bueno para autopromocionarse, alguien con un público lo suficientemente valioso como para que los restaurantes estén encantados de intercambiar una cena por publicidad. Su trabajo no es hacer crítica. Su trabajo es producir contenido. Nada de esto es nuevo. Los famosos llevan toda la vida vendiéndonos productos y nosotros les creíamos porque queríamos un pedacito de la vida que representaban. ¿De verdad Dinah Shore “recorrió los Estados Unidos en su Chevrolet”? ¿Annette Funicello pasaba las tardes con los dedos metidos en un frasco de crema de cacahuate Skippy? ¿De verdad @foodie_whatever adora Bistrot X?

El cínico comediante W. C. Fields aconsejaba célebremente: “Never give a sucker an even break.” O, dicho de manera menos elegante: nunca le des una oportunidad al incauto. El público siempre ha creído lo que quiere creer.

La diferencia hoy no es la existencia de la publicidad. Es que la publicidad se disfraza cada vez más de crítica.

La comida de los demás me ha fascinado desde que tengo memoria. A los seis años, estudiando el menú del viejo restaurante español Sevilla, en Greenwich Village, dejé atónitos a mis padres al pedir almejas en salsa verde. A los diez, en mi primer viaje fuera del territorio continental de Estados Unidos, a Puerto Rico, el embriagador aroma de una sopa de ajo —un huevo flotando serenamente en su caldo cargado de ajo— quedó alojado para siempre en mi memoria. Desde que recuerdo, les he preguntado a los extranjeros qué comen. Esa fascinación acabó convirtiéndose en una carrera. Llevo ya casi veinte años escribiendo profesionalmente sobre comida, aunque llegué a ello relativamente tarde en la vida. Mucho antes de Instagram, antes de los reels, antes de los hashtags. Confieso que soy muy dado a tener opiniones. No me gustan las modas, la falsedad ni la pretensión. Y tampoco veo mucha necesidad de “reinventar” platos que han sobrevivido perfectamente bien durante siglos. ¿Para qué producir “una nueva versión de…” cuando la vieja es magnífica? ¿De verdad hemos agotado las cocinas regionales de India, Francia, Japón o México hasta tal punto que tenemos que fusionarlas simplemente para fabricar novedad?

Lo verdaderamente triste no es el auge de los influencers sino la desaparición del crítico. El crítico gastronómico —una especie ya en peligro de extinción y que nunca tuvo demasiada presencia en la prensa fuertemente censurada de América Latina— no está siendo reemplazado por una nueva generación de críticos, sino por animadores pagados. Se acabaron los Pete Wells, las Ruth Reichl, los Jonathan Gold. Incluso Anthony Bourdain, cuyo personaje televisivo podía ser gloriosamente insoportable mientras su escritura seguía siendo extraordinariamente perspicaz. Estas voces independientes son cada vez más escasas. En su lugar, se nos invita a consumir un flujo interminable de recomendaciones sonrientes en las que todo es “increíble”, cada coctel es “una locura”, cada taco “está brutal”, cada chef es un “genio” y cada comida merece doce emojis de corazón. Quizá los merezca; más a menudo, sospecho que no.

Cada vez más, los restaurantes se están convirtiendo en escenarios sobre los cuales chefs, comensales, influencers y publirrelacionistas actúan unos para otros. Comer en el lugar de moda significa pertenecer al club. Las mean cheerleaders de la prepa por fin te han invitado a sentarte en su mesa —siempre y cuando, claro, no olvides seguirlas y etiquetarlas.

De vez en cuando recibo invitaciones que ofrecen una comida de cortesía —a veces con un presupuesto establecido y dos bebidas incluidas— a cambio de publicaciones, historias y reels. Siempre las rechazo. Explico que soy escritor, no influencer. No porque crea que soy moralmente superior, sino porque valoro mi independencia. Si recomiendo un restaurante, quiero que mis lectores sepan que esa recomendación no fue negociada de antemano. De vez en cuando, ese rechazo cortés da lugar a una invitación distinta —sin condiciones— que acepto con muchísimo gusto.

Un crítico de restaurantes no está ahí para echar porras, destruir ni acumular invitaciones. Estamos ahí para observar, comparar, recordar y describir con honestidad lo que encontramos. Para aportar contexto y opiniones subjetivas. A veces vamos a ofender. Qué bueno. Más vale una opinión que valga la pena discutir que otra sonrisa patrocinada debajo de la fotografía de un risotto perfectamente iluminado.