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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Millesime 2016: ¡It's a Party!

Millesime 2016: ¡It's a Party!

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Millesime, la feria de alimentos presentada en México durante los últimos seis septiembres, es un gran homenaje a la fanatismo gastronómica. El objetivo de la fiesta es tentar, provocar e inducir a las bocas al agua con lo mejor que México tiene para ofrecer, con la esperanza de que los clientes sean seducidos por una historia de amor con los restaurantes representados, vinos, licores y otras golosinas. Los puestos atendidas por chefs tanto estelares como emergentes representan los restaurantes más conocidos del país. Ofrecen copiosas cantidades de manjares tipo ‘bijou’ a cócteles y vinos equipados, visitantes adinerados. Se encuentra en el centro Banamex un edificio genéricamente moderno y corporativo diseñado para albergar eventos promocionales de todo tipo. Las vistas panorámicas de la pista de carreras vecina solo se pueden imaginar como un caballo a la vista desde el espacio de la planta baja sin ventanas utilizado para este evento.

La entrada canaliza a los clientes a un conjunto de espacios cada vez más sombríos pero ingeniosamente diseñados en los que deambulan, vidrio en mano, víctimas dispuestas a entrar en un vórtice de bebidas alcohólicas y banquetes de alta gama. Este es un casino de Las Vegas gourmet, donde los vendedores de Black Jack son reemplazados por vendedores entusiastas de buenos vinos y licores, ostras y caviar, quesos y chocolates y pequeños platos como tapas. Los cocineros son tentados a dejar sus cocinas durante tres días mientras se mezclan con posibles Big Spenders e intercambian ideas entre ellos. No es un evento pretencioso, ya que no pretende apuntar al populismo. Alcanza la falsa sin vergüenza y lo hace muy bien. La edición de 2016, cuyo tema fue "tropical", fue cuidadosamente diseñada para mostrar la América Latina ecuatorial al tiempo que evita clichés: los plataneros y los gritos no existían. Las inevitables palmeras en macetas estaban dispuestas discretamente contra las paredes negras y los techos iluminados por lámparas de bambú destinadas a recordar, pero no a reproducir, los cielos estrellados de la selva.

Mientras que los restaurantes representados tendían a los elegantes y a la moda, un puñado de recién llegados también estaban disponibles. Un hueso bien intencionado pero delgado fue arrojado a unas humildes pero meritorias 'cocineras tradicionales' traídas del interior de México y de Perú y Venezuela. Este fue el primer año en que se reconoció a estos trabajadores duros y merecedores. Juana Bravo, del estado de Michoacán, un estado actualmente infestado de narcotraficantes, ofrecía curundas, los tamales esponjosos típicos de la región y una mole 'purepecha' embriagadora y levemente picante.

El joven José Meza, del restaurante Carolina en Nayarit, será, seguramente, estrella del futuro. Produjo un mini plato estelar compuesto por un huevo de codorniz escalfado, luego ahumado, hoja de aguacate mentolada, mayonesa de chile güero, cenizas de cebolla, todo sobre una pila de papas fritas. Este alocado compendio de sabores y texturas significaba, según el chef, ser derribado de un solo bocado, se unió como el mejor pintxo vasco.

 Hilel Bistre de Ummo Pizza

Hilel Bistre de Ummo Pizza

El Mercado Roma ocupaba un gran stand que representaba a sus mejores propietarios de manera rotativa. Una destacada fue Ummo Pizza, cuyo pequeño pizzette de costillas cortas, lleno de umami  era el durmiente del espectáculo, induciendo al chef invitado peruano Mitsuharu Tsunumi Maido a regresar por unos segundos y luego a los terceros. Un leitmotif fue la fusión asiática; Los potstickers de pato de Daniel Ovadia golpean todas las marcas. Los "dumplings" de chicharrón y calamar bastante presentados por el equipo Nexo, que normalmente no hacía mal, estaban llenos de sabor complejo pero se inclinaban hacia el gomoso. Los vapores de bambú simplemente no funcionan bien en un entorno improvisado. Sin embargo, los jóvenes chefs de Nexo obtuvieron un premio tan merecido como 'Jóvenes talento' y la mejor apertura del año. Su chamorro de Wagyu con un chutney de manzana ligeramente dulce y un trozo de jurel en una aromática salsa verde personificaron su extraña habilidad para unificar cantidades aparentemente desmesuradas de ingredientes, y sabores y tradiciones mexicanas y europeas, todo con un tiempo preciso.

Se celebraron productos locales y / o sostenibles. El gregario Federico López, chef celebrado de la Riviera Maya, promociona pez león, un pez depredador introducido en el golfo desde el extranjero. López explicó que este pez no tiene enemigos, con la excepción del propio chef López, quien transforma la bestia indecorosa en un delicioso ceviche.

 Chef José Meza

Chef José Meza

Cada día se ofrecían varias comidas de colaboración, que se celebraban en comedores provisionales ubicados en falsas paredes como un conjunto de Hollywood. En una habitación iluminada románticamente, Gerardo Vázquez Lugo de Nicos preparó una sopa de mariscos rica servida en un coco partido y un 'manchamanteles de pato', ambas ideas muy buenas, mientras que sus socios brasileños Carlos García y Rafael Costa e Silva hicieron un interesante "ceviche" de plátano y un trozo de langosta en un lecho de papa, respectivamente. Al mismo tiempo, los chefs de tres estrellas competían por la atención, cada uno superando al otro. Mientras el oaxaqueño Alejandro Ruiz preparaba tranquilamente trozos de lubina en un refrescante y aromático mole verde, la boliviana Kamilla Seidler, solo el día antes

premiada como "la mejor chef femenina de América Latina" en la ceremonia de S. Pellegrino 50 Best, dispuso ansiosamente docenas de platos de un intrigante risotto falso hecho con amaranto. Era chiflado y rico a pesar de que las semillas se pegaban en los dientes.  Mitsuharu de Maido en Lima, familiarmente conocido por sus admiradores como Micha, trabajó concienzudamente, ceñido, sobre su cuadro de ceviche de caballa perfecto cuya leche de tigre peruana se ablandó con un poco de aceite de oliva verde y se acostó sobre un lecho suave de puré de frijoles blancos. Estos platos fueron, naturalmente, acompañados por un maridaje de vinos adecuadamente hecho.

Diversos talleres, que se inclinaron por el entretenimiento en lugar de los seriamente didácticos, atrajeron multitudes de asistentes curiosos y cada vez más desordenados. Paul Bentley de Guadalajara hizo una costilla al vacío con mucha mantequilla, como a Julia Child le hubiera gustado. El cervecero Guillermo Ysusi maridó cervezas artesanales. Durante el tercer día, los fieles asistentes de tiempo completo y el cuerpo de prensa aprendieron a vivir con crudas permanentes y trajes cada vez más ajustados a la cintura. Vivian, una periodista, había decidido renunciar al decoro y exclamó con orgullo que "Hoy me puse FLATS".

El evento fue, en todos los sentidos, extremadamente exitoso. Los chefs invitados alabaron con cariño el asunto por darles la oportunidad de promover y charlar, intercambiar y educar. El ambiente podia haber invocado Park Avenue en lugar de La Habana, el mambo sugirió que no se realizó. Pero, si, fue una fiesta.

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