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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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La temporada de hongos con un toque francés

La temporada de hongos con un toque francés

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Una vez más, los hongos silvestres llegan a los mercados del centro de México. Aquí en la capital, los meses de julio y agosto son el momento pico de los hongos. Una variedad colorida extraordinaria de ellos está disponible, en su mayoría seleccionados de los bosques de los estados de México, Hidalgo, Morelos y Puebla. Algunos, como los duraznillos amarillos, los clavitos grisáceos o las morillas esponjosas, se corresponden estrechamente con los tesoros valorados en Europa y de alto precio como rebozuelos y colmenillas. Como un escritor de alimentos curioso y chef aficionado me siento obligado e inspirado a comprar y cocinar.Morillas frescas

La Dama Francesa, con quien ocasionalmente camino al mercado de San Juan, se puso nostálgica allí hace unos días, al espiar montones de colmenillas. "Ou la la", gimió, "si solo estuviéramos en Paris en este momento ..." Una lágrima rodó por su mejilla. Verá, el restaurante parisino favorito de su padre, Moissonier (ahora cerrado), sirve su plato favorito, el de poulet aux morilles. "Lo haré por ti", ofrecí vacilante, preocupado por el desafío potencialmente contraproducente de cocinar francés para los franceses.

Para reforzar mi confianza, llamé a algunos amigos locales adictos a la cocina y juntos preparamos un banquete de cinco platos para setas para 12. La Dama Francesa estaba contenta - "como en casa", exclamó, lamiendo delicadamente la última gota de cremosa salsa de infusión de morel de su plato con su meñique.

La chef / autora Lesley Téllez decidió mantenernos enraizados en nuestra tierra preparando una tinga de setas para servir como botana. Era puramente mexicana, con un toque contemporáneo: hilos agradablemente masticables de champiñones carnosos aumentados con una salsa ligeramente espolvoreada con chile, servidos como tacos enrollados. Ella, siendo la mexicana atípica, de hecho estaba dispuesta a compartir su receta, que incluyo a continuación.

La chef Nora Bielak, por su parte, decidió tomar el toro francés por los cuernos y lanzó un elegante carpaccio de hongos, simples astillas de un gran hongo parecido a Alicia en el país de las maravillas llamado pambazo (en France il s'appel cèpe) vestido con el mejor aceite de oliva que puede obtener y espolvoreado con avellanas picadas. Sin embargo, su plato de resistencia fue la galette de hongos silvestres. Una impresionante tarta rectangular de escamosa y mantecosa corteza revela una carga de hongos salteados. Sabe a mantequilla, a Julia. Como el niño, en cantidad, entra en esta rica savia. Su receta sigue.

El chef Daniel, que es a la vez chef profesional y francés, trajo dos postres sin champiñones, una tarta de cerezas y una tarta de manzana repleta de pralinés llena de libros de texto.

Mi contribución fue el pollo antes mencionado con colmenillas. Sí, he estado en Moissonier yo mismo y, si tengo que decirlo, mi versión de este clásico de Lyonnais realmente alcanzó todas las marcas. No es tan difícil de hacer como podrías pensar. Intentalo. Arrastra tus viejos LPs de Piaf e invita a alguien a francés. Te amarán por siempre

Tinga de Setas
(Setas en salsa de tomate y chipotle)
Rinde alrededor de 3 tazas

Esta es una variación vegetariana de la típica tinga mexicana, que por lo general requiere carne o pollo desmenuzado, en una salsa ahumada de tomate y chipotle. Las setas, cortadas en tiras, son firmes y abundantes; realmente no te pierdes la carne. Usar jitomates frescos hace la diferencia. No he probado este plato usando enlatados, pero la idea aquí es crear algo suave y brillante, no ácido.

3 cucharadas de aceite neutro

1/2 cebolla mediana, cortada en cubitos

1 diente de ajo grande, picado

1 libra o aproximadamente 500 g de tomates maduros, picados

1 lb o alrededor de 500 g de setas (hongos ostra), cortados en tiras

2 chipotles enlatados en adobo, o al gusto, picados

Sal al gusto

Caliente unas cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue la cebolla y el ajo y revuelva rápidamente. (Baje la llama si el ajo comienza a arder). Cocine hasta que la cebolla esté transparente, de 3 a 5 minutos. Agregue los tomates cortados en cubitos. Cubra y cocine hasta que los tomates comiencen a descomponerse y ablandarse, aproximadamente otros 5 minutos. Revuelva de vez en cuando para que los tomates no se peguen a la sartén.

Cuando los tomates estén lo suficientemente blandos, mezcle los hongos, asegurándose de que se mezclen tanto como sea posible con las jugosas porciones de tomate. Baje la llama a fuego medio, cubra y cocine de 7 a 10 minutos, hasta que los champiñones estén tiernos y ya no sean elásticos.

Retire de la llama y agregue el chipotle al gusto, y luego sal. Sirve con tortillas de maíz calientitas.

Gallette de setas

La masa: pate brisée con hierbas

2 ½ tazas de harina

½ cucharadita de sal

12 ½ cucharadas de mantequilla (180 g) cortadas en cubos

¼ taza de agua fría

1 cucharadita de romero fresco, finamente picado

½ cucharadita de tomillo fresco, finamente picado

1 cucharadita de mejorana fresca, finamente picada

Relleno:

½ lb (200 g) requesón o queso ricotta

5 oz (150 g) de queso azul (si es muy fuerte, use un poco menos)

2 ¼ lb (1kg) de setas silvestres mezcladas, limpiadas y en rodajas

2 onzas (50 g) de panceta, cortadas en cubitos

3 cebollines, picados, incluida la parte verde

3 chalotes, finamente picados

2 dientes de ajo, finamente picados

1 rama de romero fresco

1 rama de tomillo fresco

2 cucharadas de aceite de cocina, como el alazor

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de cerveza oscura

1 huevo, golpeado

Sal y pimienta

Preparar la masa:
En un procesador de alimentos, agregue todos los ingredientes excepto el agua. Pulse varias veces hasta que vea bolas de masa del tamaño de un guisante. Agregue el agua helada poco a poco hasta que forme una bola grande. Vacíe el contenido en un espacio de trabajo ligeramente enharinado y forme un disco grueso con la masa. Cubra con plástico y enfríe durante al menos una hora.

Prepare el relleno de setas:
En una sartén grande a fuego medio, ponga una cucharada de mantequilla y 1 de aceite. Cuando esté caliente, agregue la panceta y saltee hasta que se dore. Agregue los cebollines y el chalote y cuando se vuelvan transparentes, agregue el ajo. Revuelva y fríe por un minuto o dos. Vacíe en un recipiente y coloque la sartén en la llama, eleve el fuego y, si es necesario, agregue más aceite y mantequilla. Saltear los champiñones, poco a poco, teniendo cuidado de no poner demasiado en la sartén a la vez, o se pondrán a hervir en lugar de freír. Una vez marchitado, combine los champiñones con la mezcla de cebollín. Devuelva el contenido a la sartén y agregue las hierbas y la cerveza. Cocine hasta que el líquido se evapore. Dejar de lado para enfriar.

Prepare los quesos:
En un tazón pequeño, machaque los dos quesos con un tenedor hasta que estén suaves y mezclados.he two cheeses with a fork until soft and mixed.

Montar la gallette:
Precaliente el horno a 190 ° C . En una superficie enharinada, extienda la masa con un grosor de aproximadamente 3 mm (como en la pizza de masa delgada) y con la forma deseada, puede ser redonda o rectangular. Extienda la mezcla de queso sobre la masa dejando un borde de 3 cm. Luego cubra con la mezcla de champiñones. Doble los bordes hacia adentro. Pincel sobre el huevo batido. Hornee en una bandeja para hornear engrasada durante 35 minutos o hasta que la masa esté dorada.

Enfriar durante 15 minutos antes de servir.

Poulet aux Morilles
Este plato es del área de Rhône de Francia, es decir Lyon. Tradicionalmente está hecho con vin jaune, o 'vino amarillo' que proviene de Jura. Pero incluso si pudiera encontrar este vino fuera de Francia, estaría más allá de su presupuesto y el mío. Solo use cualquier buen vino seco; el vermut seco funciona bien.

250 gm de morillas enjuagadas y secadas rápidamente. Un ensaladera funciona muy bien para esto
1 pollo grande, cortado en trozos de porción, pecho en 4, pierna y muslo separados. Reserve la espalda para otro uso
1 taza de vino blanco seco
1 taza (200 g) de crème fraiche (crema fresca) es menos agria que nuestra crema mexicana o crema agria americana. Si no puede encontrarla, sustitúyala por media crema o crema agria y media crema batida.
4 cucharadas de mantequilla
1 chalota grande o 2 pequeños, 2 cucharadas soperas finamente picadas
1 cucharada de almidón de maíz mezclado en 2 cucharadas de agua fría
Sal y pimienta

Direcciones:
- En una cacerola pesada a fuego medio, derretir la mitad de la mantequilla y dorar el pollo, unas pocas piezas a la vez, en todos los lados; dejar de lado.
-Añadir las colmenas a la misma cazuela. Cocine a fuego alto durante 3-5 minutos, revolviendo para evitar que se queme, hasta que estén tiernos. Retire a un tazón.
-Añadir el vino, deslustrar el fondo raspando con una cuchara de madera y llevar a ebullición hasta que el alcohol se apague, 2-3 minutos. Regrese el pollo a la cazuela con ½ taza de agua. Baje el fuego y cocine a fuego lento, cubierto, volteando el pollo de vez en cuando.
-Después de 30 minutos, retire una pieza de la pechuga y corte en ella: si está hecha (es decir, blanca en el centro), quite los senos y deje los muslos y las piernas para cocinar 10 minutos más. Una vez más, retire el pollo a un tazón de cerámica y cubra para mantener el calor.
-Agregue la crema y los champiñones en la olla, revuelva con un batidor de alambre o un tenedor, y cocine a fuego lento y burbujeante. Si la salsa es muy fina, es posible que desee espesar en este punto con almidón de maíz. Elevar el calor; asegúrese de que la harina de maíz esté completamente disuelta en el agua; ponlo en la salsa, revuelve hasta que la salsa comience a espesarse y continúa batiendo a fuego medio durante 2 o 3 minutos. Agregue el pollo, hirviendo a fuego lento hasta que se vuelva a calentar. Pruebe, ajuste la sal y la pimienta. Sirva sobre una amplia pasta untada con mantequilla, tallarines o fideos de huevo.

Sirve 6-8

Dónde comprar hongos:
Tianguis: la mayoría de los tianguises venden hongos silvestres ahora, por ejemplo, el mercado de los martes de Condesa ubicada sobre la calle Pachuca, y el mercado de los sábados de Polanco

Mercado Merced: a lo largo del lado oeste (frente) del edificio principal se encuentran varios vendedores increíbles. Tome el metro hasta la parada 'Merced'. Salga en la parte delantera del tren y gire a la izquierda al salir; estará en el edificio principal. Si caminas directo al frente, gira a la izquierda; caminando por el pasillo de vendedores que bordean la pared exterior, los verá, hacia el final. Los precios aquí son mucho más baratos que la mayoría.

Mercado San Juan – el renombrado stand no. 261, a la izquierda al ingresar al mercado, está dirigido por Hermelinda Guillén Vargas y ofrece lo mejor del país, incluidos porcini cultivado y shitake. Ella tiene las versiones secas durante todo el año. Varios otros stands tienen una selección más pequeña.

Mercado Jamaica - El mercado central de flores al sur del centro es fácil de llegar en metro, solo bájese en la parada de Jamaica. Dentro de la sección de alimentos hay varios vendedores de hongos. - ver comentario a continuación.

Mercado Roma (Querétaro 225, entre Medellín y Monterrey) - Rancho El Camino, hacia la parte posterior a la derecha ofrece una buena selección de setas del estado de México.

Fine Dining @ Fonda Fina

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BBQ americana @ Porco Rosso

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