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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Casi perfecto:– Rosetta

No soy hipócrita; guardo los "súper", "fabulosos" y "legendarios" para quienes los merecen. Dirigiría las tres palabras a las cantantes Sarah Vaughan o Maria Callas. O a un pequeño restaurante que me gustaba en Roma. Pero rara vez canto gloriosas alabanzas a nadie ni a nada en mi ciudad.

Sin embargo, Rosetta, un nuevo restaurante italiano ha abierto sus pesadas puertas porfirianas en la Colonia Roma y algunas declaraciones hiperbólicas están esperando, porque este lugar es bueno. Muy bien. Casi perfecto.

Una encantadora mansión antigua que había visto varias encarnaciones anteriores (la última como galería de arte) ha sido cuidadosamente restaurada por la chef y propietaria Elena Reygadas y su esposo, el arquitecto Jaime Serra. En la planta baja, las mesas están ubicadas en un patio cubierto de techos altos, cuyas paredes blancas están decoradas con discretos motivos florales ligeramente cepillados. El mobiliario es rústico, más parecido a la Provenza que a México, apropiado, tal vez para la cultura francófila de la época. Las mesas están dispuestas con manteles y servilletas de aspecto vintage. La música "world" ecléctica canta suavemente serenatas, creando un ambiente postmoderno de House of Mirth. "Huele a barniz y pan recién horneado", comentó Priscilla al entrar, su nariz agradablemente arrugada. Y debería: hornean sus propios panes aquí, y también hacen las pastas frescas de forma inusual.

El menú inteligente, de tamaño razonable, fue diseñado por el chef Reygadas. Se entrenó con un grupo de chefs italianos multi-regionales en Londres, y luego viajó a través de la madre patria para recoger las mejores recetas que pudo encontrar. Se ofrecen platos italianos tradicionales, pero no los que es probable que veas en ningún otro restaurante fuera de Italia. Encontrará pastas hechas a mano curiosas como el malfatti rellenos y la pequeña oricchietti en forma de oreja. No hay clichés aquí. El chef elige recetas clásicas y tradicionales según lo estacional y lo inspirador del mercado. Ella los ilumina, pero no hay innecesarios 'reinvenciones'. Ella declara enfáticamente que sus recetas son "engañosamente simples"; ella se concentra en usar los mejores ingredientes temporales y orienta su menú al clima también.

 Foto cortesia Rosetta

Foto cortesia Rosetta

Por ejemplo, como abril y mayo son los meses más cálidos aquí, ella ofrece platos más ligeros y veraniegos: risotto de espárragos, una ensalada de verduras. Ella va a guardar las pesadas salsas de vino tinto y ragus para el invierno. Las recetas son realmente simples, a menudo contienen no más de cinco ingredientes. El truco está en la combinación rápida y experta y la fusión de estos elementos, que, por cierto, son generalmente artesanales y de la más alta calidad. "Es difícil conseguir materiales básicos excelentes aquí", lamenta. "La carne, por ejemplo, a menudo llega precortada y congelada. Buscamos animales enteros que podamos cortar nosotros mismos para hacer reservas y salsas, así como preparar carnes y pescados de la manera en que creo que deberían hacerse ".

Actualmente, se ofrecen nueve 'entradas' y nueve pastas o risotti y seis platos de carne y pescado. Sobresalientes en mi última visita fueron sardinas a la plancha con panzanella: las sardinas frescas del océano se rocían con aceite de oliva verde afrutado, salpicado con sal marina y ligeramente a la parrilla; se sirven en una cama de panzanella, la clásica ensalada toscana de pan. Esta es una combinación perfecta, los tacos de tarta de tango de pan de vinagre con los pescados grasos ahumados como bailarines en una Milonga. Una ensalada de primavera, ofrejotitos y habas (frijoles verdes y habas), aderezada con virutas de queso parmesano, era fresca y herbácea. Pulpo laminado con aceite de olivo y limón presentaba finas rodajas de pulpo ligeramente aderezado con un excelente aceite de oliva, algo que a usted le gustaría que le sirvan en el Véneto.

 photo courtesy Rosetta

photo courtesy Rosetta

Disfruté mi orecchiette tanto la primera vez, los chícharros dulces y la panceta ahumada se funden tan perfectamente con las pequeñas pastas en forma de orejita, que consideré ordenarla de nuevo. Pero también necesitaba probar el malfatti (literalmente "mal hecho") relleno de papa con pimientos al romero. Estos delicados bocados parecidos a ravioli eran cremosos y aromáticos. Y el padre con pollo de pollo y salvia era la perfección misma; los pappardelle anchos (y hechos en casa) albergan hígados de pollo que son sacados de lo banal por la mantequilla dulce y la salvia perfumada.

Del menú de carne y pescado, un simple robalo a la plancha con alcachofas y arúgala fue preparado como debería ser, jugos sellados, aumentados pero no abrumados por los aromáticos verdes. Menos exitosa fue la corta costilla con polenta rústica, cuya salsa aromática y fragante fue un poco demasiado dulce, acercándose a la empalagosa. Curiosamente, 'corned beef en pan campesino con pickles caseros’ cierra el menú; un guiño a la Pascua tal vez? ¿Un regalo para el judío italiano extraviado que vagabundea?

Los postres son estándar pero están bien hechos: prueba el cannoli, el mejor que he probado desde Little Italy, con cáscaras crujientes y cremosas. O mejor aún, son los deliciosos plátanos con crema de chocolate.

Hay una buena lista de vinos con una amplia gama de precios misericordiosamente, algunos ta precios accesibles; las selecciones del extremo inferior son decentes, como deberían ser.

Pocos lugares en la Roma 'real' son tan bonitos o tan buenos como Rosetta. Es una bienvenida y necesaria adición al área. ¡Buona provata!

Rosetta
Colima 166 (entre Orizaba y Córdoba) ver mapa
Abierto de lunes a sábado de 1:30 a 11:30 p.m. (cerrado el domingo)
Reservaciones (que son imprescindibles): 5533-7804

 

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