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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Desde el norte: La Tonina - Casa de los Tacos Norteños

Desde el norte: La Tonina - Casa de los Tacos Norteños

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La bulliciosa Ribera de San Cosme es la avenida  principal, sin rasgos distintivos, de San Rafael una colonia entra las más antiguas de la ciudad pegada al centro histórico. El espectacular naufragio del Cine Ópera de mediados de siglo se cierne sobre las ruinas de lo demás. Desde su inauguración en 1949 hasta su abandono en los años 90, la cultura frenó aquí en la primera área que se desarrollará fuera del centro. De vuelta en la Era Dorada, entre el cine y otro teatro, una pequeña fonda de aspecto poco llamativo abrió sus puertas antes de la proyección inaugural de ‘Una familia de tantas’ por unos meses. Sesenta y tantos años después, La Tonina todavía está aquí.

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Tonina Jackson era el nombre artístico de una exitosa artista de lucha libre que provenía de Monterrey. Frustrado por la escasez de buena cocina norteña en la capital, decidió remediar la situación abriendo su propio lugar para ello. Varios años después, ocupado con su carrera de lucha, le pasó las llaves a su hermana. Aunque ya no es propiedad de la familia de Tonina, el administrador actual, Antonio de la Torre, conserva la comida y el ambiente tradicional. Alguna vez fue el refugio de luminarias como David Silva, Manolo Fábregas y Angélica María, la humilde localidad, que solo alberga seis mesas y un mostrador, hoy alberga a una clientela más realista.

Es raro encontrar tortillas de harina hechas a mano arrojadas sobre una plancha en estas partes, pero tal es nuestra capital, donde se representa la cocina fina de cada región. El restaurante es atendido por Graciela, Beatriz, Jovita, Patricia y María Elena, todas mujeres ‘de cierta edad’, que saben hacer un gran taco norteño, que no es más que un relleno tan rico que no necesita extras, enrollado en una tortilla caliente y fresca. Estas tortillas son afinadas: elásticas, con el borde más crujiente, huelen a pan recién horneado y convertirán a cualquiera que pueda estar atrapado con la idea de que la harina es intrínsecamente inferior al maíz.

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La panoplia de ocho guisados representan varios estados del norte: Sonora, Nuevo León y Sinaloa. Todos los sabores son a base de carne de res no se apartan de un rango bastante estrecho. La cocina del norte se basa en ingredientes simples y en algunos selectos chiles, por lo que, aunque deliciosas, las salsas pueden ser unidimensionales. Sin embargo, en el mejor de los casos son ricos, de un bello color ladrillo oscuro y alto en la escala picante. Chilorio, el especial de la casa recuerda el sabor de ese chili con carne clásico Tex-Mex perso no lleva frijoles. Un favorito de los mercados de Sinaloa, es el cerdo cocinado con chile seco, colorado, ajo, orégano, comino y vinagre, se asemeja a la ropa vieja cubana pero con una patada.

Machaca, carne seca reconstituida revuelta con huevos es un estándar de Monterrey y es la única opción que podría tomar una cucharada de salsa. Hermosa cochi-pecho de color carmesí profundo, hecho con pechuga de carne ricamente sabrosa, es fiel al original de Hermosillo. Mi favorito es un lanzamiento entre cochi-pecho y un sabroso picadillo con papas, también de estilo cubano en su embriagadora sencillez.

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Mientras que los tacos son lo que destacan, vale la pena probar algunas otras especialidades del norte. Menudo norteño, una variación de pancita común de Nuevo León, se hace con callos en un caldo con chile pasillo enriquecido con vacas trotones. Los maneados de Frijoles son refritos batidos con un poco de queso asadero y son la forma más común de preparar frijoles en el norte, aquí se pueden pedir como tacos o solos.La Tonina ofrece una oportunidad única de probar la comida típica del norte; esta es la cocina popular honesta en su mejor momento.

La Tonina: la Casa de los Tacos Norteños
Serapio Rendón 27, (3 blocks west of Insurgentes, South of San Cosme) Colonia San Rafael Metro San Cosme, Metrobus: Revolución ver mapa
Abierto de lunes a sábado de 9 a.m. a 10 p.m., domingos de 10 a 8

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