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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Surf and Turf on the Champs-Élysées:  Agua y Sal / Porchetta Pork House

Surf and Turf on the Champs-Élysées: Agua y Sal / Porchetta Pork House

 un sandwich de porchetta; 4 ceviches a Agua y Sal

un sandwich de porchetta; 4 ceviches a Agua y Sal

En chic Polanco, la mayor parte de la acción tiene lugar en la Avenida Presidente Masaryk, Parque Lincoln o alrededor de Polanquito. El bulevar Campos Elíseos, mas tranquilo y arbolado, se arracima perezosamente a lo largo del lado norte del Parque Chapultepec. Es el hogar de edificios de apartamientos de lujo, la zona hotelera (donde los Hyatts y los Marriotts compiten por los turistas adinerados), algunas tiendas y restaurantes ‘nice’. A diferencia de su homónimo parisino, sin embargo, este Champs-Élysées no exhibe grandeza. Pero un par de restaurantes de ‘surf y turf’ recientemente han abierto sus puertas aquí. Ambos valen la pena el viaje a este lado de la zona, que de otro modo estaría soñoliento.

Perú se encuentra con México en Agua y Sal
Agua y Sal es una cevichería que busca inspiración en América del Sur, pero que no le da la espalda a México. Después de haber visitado Perú en varias ocasiones, puedo hablar muy bien de lo que los chefs, desde el reverenciado Gastón Acurio hasta los vendedores en el Mercado Central de Lima, pueden hacer con pescado crudo. Los peruanos son expertos cuando se trata de elegir mariscos, creando un equilibrio sutil de sal, agrio y dulce en sus salsas, y tienen un momento perfecto en el proceso de marinar. Saben cómo presentar el ingrediente principal con delicadeza.

El propietario, chef Rodrigo Estrada está de acuerdo. Un gastrónomo ávido, estudió administración hotelera "en un momento en que no era moderno ser chef". Después de trabajar en Cuernavaca y Playa del Carmen, fue contactado por el gran Acurio, quien lo llamó por señas a Lima. Aunque Estrada estaba a punto de partir en su luna de miel, su esposa comprensiva vio la oportunidad golpeando y lo animó a ir. Fue contratado para abrir una sucursal de Cebichería La Mar, el elegante lugar de Acurio en California. Después de estudiar el funcionamiento interno durante unos meses, Estrada regresó a California para inaugurar la nueva sucursal. Pero el imperio de La Mar no estaba destinado a serlo: cerró allí como lo hizo nuestra sucursal de Santa Fe, por lo que regresó a México con miente abierto.

Para no desperdiciar su nuevo conocimiento del marisco peruano, Estrada inauguró Agua y Sal poco después, en 2011. Supervisa las operaciones con ojo de águila, seleccionando pescado diariamente en el Mercado de la Viga o desde Sargaso, nuestro mejor proveedor de productos de Baja California.

El diseño del espacio es e acogedor, atípicamente para el pulido Polanco. Los muebles son de madera clara y simple, resaltados por alegres paredes de color chartreuse y suelos de mosaicos con motivos retro verdes.

El menú de ceviche se divide en cuatro categorías: clásico, dulce, picante y original. Todos son, según Estrada, "radicalmente diferentes". Me encanta el Peruano, un clásico. Las tiras de pescado se bañan con leche de tigre, la salsa tradicional peruano de limón, jugo de pescado y ajo, y se llevan a la mesa. El ácido apenas tiene tiempo para penetrar al pescado: "lo hacemos durante 3 minutos como máximo", afirma el chef, por lo que el resultado final es como el sashimi japonés con una patada. El pescado sigue siendo la estrella del espectáculo, no la salsa.

Desde la sección dulce, el 'Agua y Sal' es un éxito. Combina camarón, mango, piña, chile cuaresmeño, cilantro, cacahuate y aceite de ajónjoli. México se encuentra con Tailandia. Todo funciona de manera mágica, nada triste.

Un plato destacado del menú picante es el callo de hacha, cerca de nuestro aguachile familiar; el líquido en el que nadan las vieiras es ácido y picante. El picor es alto, pero salado / dulce / amargo / umami son equilibrados.

Una opción curiosamente llamado ‘Cubano’, es una mezcla inteligente de almejas chocolatas, camarón y pulpo en tinta de calamar, con cebolla roja, cilantro, chile jalapeño, chile puya, salsa inglesa y sal negra de Chipre. Ninguno de estos ingredientes se encuentra en la isla del mismo nombre, o lo ha sido desde 1959, por lo que su nombre sigue siendo un misterio. La degustación de ceviches ofrece una opción de cuatro, y a $ 225 pesos es una opción bien económica.

El menú también incluye ostiones  y almejas crudas, tostadas, tacos y otros antojitos orientados al mar. Disfruté de la plancha de frutos del mar en la que varios mariscos y pescados se saltean con ajo y se sirven con un lado de hongos Portobello y cebollas verdes. Hay un par de platos de pasta, también una hamburguesa para los carnívoros. Todos están bien, pero los ceviches se llevan a casa el premio. Agua y Sal le da al ya famoso Contramar por toda la ciudad una carrera por su dinero. Definitivamente es un competidor para el mejor proveedor de comida del mar al este de Baja California.

Agua y Sal
Campos Elíseos 199A, Polanco; ver mapa
Tel. 55 5282 2746
Abierto de lunes a sábado de 12 a 10 p.m., del domingo hasta el 6

Fiesta de cerdos en Porchetta Pork House
Amo a nuestro cerdo en México, donde los cocineros saben cómo hacerlo bien. Opino que las carnitas merecen el reconocimiento de la Unesco. El ‘pork belly’ está por todas partes, tenemos una gran variedad de chorizos, chuletas jugosas, tocino bellamente ahumado que defiende bien al canadiense. Pero hasta ahora nadie había pensado en hacer porchetta, una preparación clásica italiana casi tan antigua como las Siete Colinas de Roma. Es por eso que Rodrigo Estrada, inspirado por un exitoso food truck en San Francisco, abrió su Porchetta Pork House no lejos de su cevichería.

Porchetta (pronunciado a la Italiana,  por –‘QUE’ -ta) es, como nos dice la fiel Wikipedia, "un asado de cerdo salado, grasoso y húmedo sin hueso de la tradición culinaria italiana. El cuerpo del cerdo es destripado, deshuesado, dispuesto cuidadosamente con capas de relleno, carne, grasa y piel, luego enrollado y asado, tradicionalmente sobre madera. Porchetta ha sido seleccionado por el gobierno italiano como prodotto agroalimentare tradizionale (producto agrícola-alimentario tradicional). Es popular en toda Italia, pero la mayoría está asociada con la región de Lazio alrededor de Roma.

 Porchetta asando

Porchetta asando

En su acogedor local, abierto a la calle, que alberga algunas mesas, Estrada ha obtenido el mejor cerdo de una criadera en Michoacán. Sus chefs usan la panceta en la que frotan salvia, romero, eneldo, jengibre, peperoncini, ajo, ralladura de limón, sal marina y pimienta. Todo está envuelto en lomo de cerdo, atado, asado en un asador en un horno de leña y luego rebanado. Se sirve como un panino de estilo catalán, similar a los utilizados para ‘pa amb tomaquet’, que son proporcionados por panadero artesanal Joan Baguer. El pan es crujiente y ligero, la carne humeante, aromática y suculenta. Algunas cebollas en escabeche agregan una nota complementaria de acidez. Y sí, es tan bueno como parece. Un plato acompañante de papas, es aconsejable solo para los comensales más voraces, está condimentado con goteos de jugo carne. Pero saben muy bien, son bastante irresistibles. Mientras que en el menú del cartel se ofrecen variadas variaciones de panini, la clásica es la elección más sabia: ¿por qué perder el tiempo con algo bueno?

En una ciudad que ya está llena de opciones porcinas, esta casa es independiente y merece una visita. Es ‘Pig Heaven’ en los Campos Elíseos.

Porchetta Pork House
Campos Elíseos 247, Polanco; Ver mapa
Tel. 55  6840 0588
Abierto los domingos, lunes de 12 a 6 p.m., martes, miércoles 12 a 12,
de jueves a sábado hasta las 2 a.m. http://www.porchetta.com.mx/

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