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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Maycoll Calderón: 10 preguntas para el chef

Maycoll Calderón: 10 preguntas para el chef

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Maycoll Calderón debería ser aniquilado. Su plato es, como dicen en la industria, completo. El chef Mike, de origen venezolano, como sus amigos lo conocen, dejó un concierto estelar de 2 años en el J & G Grill para inaugurar su propio Restaurante Huset en agosto de 2015. Rápidamente se convirtió en el punto caliente entre D.F. trendies, difusión de la palabra por las redes sociales y el boca a boca pasado de moda. Una mesa en el encantador patio restaurado de principios del siglo XX de Huset, iluminado por un millón de bombillas pequeñas como el Moulin de la Galette de Montmartre, ya se ha vuelto difícil de conseguir. Pero Mike no está contento; él ya está trabajando en un nuevo lugar. El apuesto 30-algo, que habla inglés casi perfecto, ha llegado temprano para esta entrevista, en bicicleta. Aunque pasó la mayor parte de la noche pasada detrás de su estufa, está conectado, sus ojos brillan y está ansioso por hablar.

NG: ¿Cuál es tu origen, cómo te interesaste por la comida?

MC: Mi papá era un artista, mi mamá un arquitecto. Entonces éramos una casa culta. Crecí con el aroma de la pintura al óleo en la casa. Se esperaba de mí que hiciera algo creativo y cocinar ciertamente es eso. Crecí en Caracas hasta los 9 años, luego nos mudamos de país a país, en toda América Latina; esto abrió mi punto de vista de la gastronomía. Entonces fui a la CIA, luego estudié con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Ferran Adrià y finalmente, Jean-Georges Vongerichten.

NG: ¿Cómo llegaste a México? Y el J & G?

MC: Trabajé durante 10 años con Jean Georges en N.Y., como cocinera y sous chef. Me trajeron aquí para abrir el J & G Grill. Fue mi bebé, creé nuevos platos. Pero luego llegó un momento en mi vida y carrera para abrir un nuevo restaurante mental y profesionalmente.

NG: ¿Cuál es el concepto de Huset y cómo sucedió?

MC: Primero encontramos esta hermosa casa; fue un desastre, así que tardó mucho tiempo en renovarse. El espacio era perfecto para mi restaurante de ensueño, una cocina del campo, cocina de campo, con mucha madera, apenas gas. Horno de leña, ingredientes de temporada, divertido, simple y delicioso. ¡Y es mi restaurante! Puedo hacer lo que quiera. No tengo que pedir permiso. En Huset, hago mucho asado a la parilla. Todo lo que hacemos tiene mi personalidad: me gustan los sabores brillantes, desde el primer hasta el último bocado, el cliente siempre necesita estar en una nota alta. Esa es la clave para mí.

NG: ¿Qué es "divertido" para ti?

MC: México es un país genial, hay ingredientes increíbles, así que es divertido cocinar, todo está muy fresco. Diversión significa el elemento de sorpresa, inspiración. Obten cosas asombrosas, hoy, por ejemplo, era el camarón azul, así que tengo que improvisar. Muchas veces recibo una llamada a las 5 de la mañana. Todos los días imprimimos el menú de acuerdo con lo que recibo. Así es como me gusta.

NG: me encanta cómo todo lo que cocinas está impregnado de humo. ¿Cuáles son tus platos favoritos en Huset?

MC: Aunque cambio el menú constantemente, un plato que no he quitado es el gnocchi con crema de limón, setas, parmesano, se ha convertido en uno de los alimentos básicos. Me gusta cocinar pescado Respeto a las personas que tratan a los peces al estilo japonés. Para encontrar la temperatura adecuada en peces, necesitas más técnica que cocinar carne.

NG: ¿Qué te gusta de cocinar en México y en Huset?

MC: Además de la increíble variedad de ingredientes aquí, existen las increíbles tradiciones de la cocina mexicana. Pero todos los días leo mucho para ver qué está pasando en N.Y., Asia. Quería tener un restaurante donde la gente volviera, les saludaba y me preguntaban "Mike, ¿cuál es el truco del día, qué hay de nuevo, qué es lo más emocionante del menú?". Creo que esos toques hacen que la gente venga una y otra vez. Son las personas en México, la calidez, la interacción.

NG: Cuéntame algo sobre el nuevo lugar que estás abriendo.

MC: Estamos haciendo un bar tipo "speakeasy" en Colonia Juárez. Serán dos lugares con diferentes conceptos, uno más formal, comida tradicional mexicana, nada pretencioso - comida de verdad, a cualquier hora del día. En la parte de atrás habrá un bar inglés, una especie de gastropub. Tendremos los mejores cantineros en México.

NG: ¿Por qué estará en Colonia Juárez?

MC: Es el área prometedora. En Condesa hay demasiados lugares, Roma está saturada, las rentas son altas. Juárez es como Roma fue hace 10 años, hay tesoros escondidos, edificios antiguos. Y se está convirtiendo en un destino para cenar. Realmente accesible desde todos los puntos de la ciudad.

NG: ¿Dónde ves la escena del restaurante aquí en la Ciudad de México y en México en general?

MC: En este momento, México está en la cima del mundo. Pero creo que todavía tenemos un largo camino por recorrer. Michelin debería estar aquí. Necesitamos llevar la capacitación a los estándares internacionales. Estamos recibiendo una gran exposición, montando una ola increíble, que con suerte durará mucho tiempo..

NG: ¿Cuáles son tus planes de vida?

MC: Para seguir creando comida sencilla, deliciosa y buena.

 

Huset
Colima 256, cerca de Insurgentes Roma; Ver el mapa
Tel. 5511 6767 - reservas esenciales
Abierto martes, miércoles 1:30 p.m. - 12 a.m., jueves, - Sábados hasta las 2 a.m., domingos hasta las 8 p.m.

Ver mi artículo en L.A. WeeklyMexico City Chef's New Silver Lake Restaurant Promises Rustic Modern Mexican Cuisine

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