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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico basado en la Ciudad de México.

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Taco Time: Taco de Berenjena @ Pujol

Taco Time: Taco de Berenjena @ Pujol

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Pujol es el restaurante más famoso de México. Se ha convertido en un destino obligatorio para los aficionados a la cocina creativa, así como en un laboratorio para jóvenes chefs. El fundador, el chef Enrique Olvera ofrece un enfoque único y profundo para una fusión de la cocina europea y mexicana. Los platos tradicionales se revuelven, se deconstruyen y se presentan de formas nuevas y sorprendentes, respetando al mismo tiempo los originales. Con un menú en estado de reinvención permanente, Pujol celebra la extraordinaria variedad de regiones, ingredientes y técnicas de la gastronomía mexicana.

Como muchos chefs en la actualidad, Olvera está influenciado no solo por lo que ha estado sucediendo en España y Dinamarca, sino también por la cocina de Japón. Su título informal de "taco omakase" está inspirado en la artesanía que ha presenciado en los mejores bares de sushi de Japón, donde los chefs dedican sus carreras a perfeccionar un solo bocado de arroz y pescado.

El omekase es un menú de degustación de comida callejera con pequeños mordiscos acompañado de vinos, cerveza y mezcal. Si bien los puestos locales pueden no ofrecer un tetela relleno de erizo de mar, un taco al pastor hecho con magret de canard o barriga de pescado y tacos de aguacate carbonizados, estos homenajes a la comida callejera son exquisitos, lúdicos pero refinados. Lo que más me impresionó en una visita reciente fue la más simple de todas las ofrendas, el taco de berenjena. Se compone de una delicada tortilla azul (hecha de maíz cultivado localmente) cubierta por una hoja santa y tapada con una losa de berenjena estofada en forma de sushi que descansa sobre una pizca de puré de garbanzo. La mezcla de sabores delicados se lleva a cabo brillantemente, ninguno triunfa sobre el otro. Umami se encuentra con umami. Este es un taco descaradamente "nice"; es un plato autónomo y brillantemente concebido en el espíritu de un pintxo vasco. Es uno de los 11 cursos en el menú fijo, siempre en evolución, que se sirve solo en el bar y que demuestra hasta dónde ha llegado la cocina moderna mexicana y lo bueno que puede ser.

Pujol
Tennyson 133, Polanco (tenga en cuenta que la ubicación antigua de Petrarca de Pujol a veces aparece en Google Maps y Uber) view map
Tel. 55 5545 4111
www.pujol.com.mx

Nota: El menú del bar de tacos está establecido, actualmente es de $ 2600 (sin propina) e incluye un maridaje obligatorio de bebidas alcohólicas o no alcohólicas. Tenga en cuenta que los platos no se ofrecen a la carta. Es necesario reservar con mucha anticipación y no se sirve en el comedor principal, donde se ofrece un menú diferente a la carta o de precio fijo. La barra de tacos debe solicitarse durante el proceso de reserva.

 

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