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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Fat Boy Moves: confort coreano en casa

Fat Boy Moves: confort coreano en casa

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 The Fat Boy AKA Allen Noveck

The Fat Boy AKA Allen Noveck

La comunidad de asiáticos mas grande que tenemos entre nosotros en la Ciudad de México es coreana. Muchos restaurantes coreanos, mercados y diversos negocios misteriosos adornan las calles de la Zona Rosa. Si bien me gusta comprar encurtidos picantes, tofu recién hecho y calientito, dumplings congeladas y sopas surtidas aptas para una emergencia. Sin embargo, la coreana sigue siendo la cocina asiática de la que no me he vuelto realmente familiar. Dicho esto, para citar erróneamente a Will Rogers, nunca conocí un kim-chi que no me gusta.  Mientras tanto, David Chang llegó hace unos años a mi ciudad natal, Nueva York. Su actitud renegada de chico malo desmentía una base conceptual verdaderamente fabulosa; su cocina sorprendió y provocó. Aplicó la ciencia, las innovaciones españas y el modernismo a los alimentos de confort asiáticos. Es uno de los cocineros más reveladores del siglo 21, y sus conceptos han estado en todas partes, desde Maine hasta Mexicali. Ahí es donde entra Fat Boy. El chef se mudó a CDMX y trajo un poco de Chang a nuestra manera. El verdadero nombre de Fat Boy es Allen Noveck y él no está a la altura del apodo ya que es flexible, casi flaco. Nacido en Seúl de madre coreana y padre estadounidense, a la edad de tres Noveck y su familia se mudaron a los EE. UU .; el creció en el área de Nueva York, permaneciendo conectado a sus raíces coreanas a través de la cocina. Después de adquirir una sólida base técnica europea en el French Culinary Institute de New York comenzó a trabajar en "los restaurantes que más me gustaban comer". Su primer trabajo fue, apropiadamente, en Momofuku, el icónico buque insignia de Chang: " recogió muchos buenos hábitos y técnicas allí ". Luego trabajó en diversos lugares como Le Cirque y Locanda Verde, el Italiano de Andrew Carmellini, perfeccionando una técnica europea que le ha sido útil en su nueva empresa.

Fue en Locanda Verde donde el joven chef conoció a su futura esposa, la pastelera mexicana Maria Fernanda Millán. Él recuerda que "mi esposa es de Guerrero, y luego viajamos por Acapulco donde nos casamos y después llegamos a la Ciudad de México; me enamoré con la capital. De vuelta en Nueva York, conseguí un trabajo en Dirty French y pude ver el proceso desde la concepción hasta la prueba de recetas y la apertura. Fue un desafío, por decirlo suavemente. Luego estudié con un chef coreano. Ya estábamos decididos a mudarnos a México. Marifer estaba trabajando en 11 Madison Park perfeccionando sus habilidades de pastelería y yo estaba ocupado definiendo el concepto de lo que sería nuestro restaurante. "Esto finalmente llevó a la mudanza al sur de la frontera y la inmersión en el torbellino en constante expansión de la aventura gastronómica de nuestra ciudad. Alquilaron un local pequeño alejado de la ruta de la Condesa en la fiesta, lo arreglaron de la manera más barata y alegre: "tuvimos que escoger entre mesas de lujo o una estufa nueva, la estufa ganó", y juntos, con un solo ayudante, Miguel, abierto las puertas en agosto. Allen explica: "tiendo a gravitar hacia la comodidad, la comida rústica y sabrosa, en un ambiente más informal. Queríamos crear un entorno en el que pudieras entrar y disfrutar, divertirte, comer algo delicioso, tal vez incluso un poco exagerado. No queríamos encasillarnos como un restaurante coreano. Pero sabíamos que el coreano sería la columna vertebral, que usaríamos recetas coreanas, sabores de ingredientes y nos alejaríamos de allí ".

El chef lleva la comida casera de Corea a un nivel sorprendentemente sofisticado. Su cocina es rica, pero sin pretensiones. Los platos reúnen a Asia, California y México como una familia gustativa multicultural. Nunca pierde de vista capacitación europea: los tiempos de cocción son perfectos, las texturas precisas. Los platos son creativos pero rinden homenaje amoroso a los clásicos de Seúl en los que se basan. Los flósculos de coliflor, hechos con un ligero crujido al dente, están envueltos en gochujang, una salsa de chile dulce y espesa, umami añadida por la soja fermentada a la que está unida. Este plato engañosamente simple toma el anillo de bronce.

Los trozos deshuesados de pollo frito, uno de mis favoritos, son crujientes, aromáticos y jugosos / tiernos. La salsa de miel es casi superflua y ni siquiera recuerdo que estaba allí hasta que finalmente bajé y me alegré de haberlo hecho.

Bibimbap, que es un bol de arroz de Corea del Sur que contiene un poco de todo y un huevo, se debe mezclar y hacer un almuerzo ligero perfecto en sí mismo.

El arroz frito, inherentemente de orientación china, se perfuma aquí con kim chi hecho en casa y, como todos los excelentes platos de arroz global, conserva la textura agradable y masticable de los granos individuales.

Incluso la ensalada de sandía y tomate que suena ordinario está astutamente equilibrada: crujido, sal, dulce y tarta armonizan como un cuarteto de cantantes bargershop.

Los postres, hechos por Marifer, son ingeniosos chistes que saben bien. Los chips de mantequilla de miel son, de hecho, papas fritas recubiertas dulcemente y se complementan con un rico helado lechoso. Un "waffle coreano" en forma de pez nada alegremente en un mar espumoso de helado blanco. Y lindas donas rosas llegan con una salsa de inmersión que resulta ser nada más que leche.

El chef lo resume así: "Queremos cocinar lo que nos gusta hacer, lo que nos gusta comer". Me gusta comer lo que cocinan; Estoy tan contento de que Fat Boy se haya movido en nuestro camino.

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Fat Boy Moves
Tamaulipas 147, Condesa Ver mapa
Abierto de lunes a jueves de 1 a 9 p.m., viernes y sábado hasta las 10, domingo hasta las 6.

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