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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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Desayuno a la mexicana

Desayuno a la mexicana

A los mexicanos les encanta un gran desayuno. La forma más común de 'romper el ayuno' es parar en la esquina para comer un tamal y un vaso de atole calientito. Un desayuno de estilo continental más anticuado consiste en café o chocolate caliente acompañado de uno de una gran variedad de panecillos dulces que se encuentran en todas las panaderías. Pero igual de común es un elaborado festín de huevos, al estilo estadounidense. El concepto indudablemente vino de Inglaterra a través de los  EU. Ninguna otra cultura que yo conozco ofrece tan gran variedad: jugo, pan dulces, fruta, café con leche y chocolate caliente (ambos se ofrecerán en un desayuno formal), huevos, carne como machaca o tocino, tamales, chilaquiles , enchiladas, u otros antojitos.  Y un desayuno formal o familiar para sentarse o comer en un restaurante es una forma reconocida de socializar. Definitivamente no es una costumbre heredada del español para quien una tostada simple rociada con aceite de oliva es lo más elaborada posible.

Aquí, en la capital, los sábados y domingos se ven grandes familias en la ciudad haciendo lo que los veteranos de los 80 llamaríamos ‘brunch’, aunque se desconoce ese fenómeno propiamente bi- costero de los EE. UU., No hay ningún Bloody Mary a la vista.  

 Algunos lugares, enumerados a continuación, son famosos por sus grandes desayunos. En el nivel práctico de trabajo diario, hay fondas y changarritos que ofrecen 'paquetes' o especiales de desayuno de fruta, huevos (de su gusto, de la manera que te gusten, y a nadie le gustan simplemente) y un café con leche muy lechoso. Todo por 30 pesos o menos. Las opciones más comunes de huevo son los huevos a la mexicana (huevos revueltos con chile, tomate y cebolla), huevos rancheros (huevo frito en una tortilla con salsa roja) o, en el norte, los huevos con machaca, una carne de res seca. Los Oaxaqueños son golpeados con salsa de chile y tomate. Divorciados divide a la ex-pareja en platos separados y los baña en diferentes salsas. De Yucatán vienen mis favoritos, huevos motuleños que son huevos fritos apilados sobre una tortilla crujiente untada con frijoles negros refritos, cubiertos con jamón, salpicado de guisantes verdes y luego bañados en un caldo de tomate picante. Para aquellos que no quieren huevos hay chilaquiles, que hacen uso de las tortillas de ayer friéndolas con salsa, luego agregar crema también es una opción común; pueden ir acompañados de huevos o pollo. Y los pasteles calientes también son populares - mi amiga Veronica recuerda que 'Aunt Jemima' era una figura familiar en su casa. En preparación para esta pieza, pregunté a algunos amantes de la buena comida mexicana qué les gusta para el desayuno; esto es lo que dijeron:

Miss Regina Orozco - http://www.reginaorozco.com.mx/ - una de las principales divas de México, es una estrella de cabaret y actriz entrenada de manera operística. Una vez hizo un espectáculo musical llamado 'La Mega-Bizcocho' con bocetos sobre bajar de peso, durante el cual se sentó en mi regazo (estaba entre el público, no en el escenario) y cantó 'Besame Mucho'. Yo estaba mortificado, pero fue fabuloso. Ella es muy específica en cuanto a su alimentación matutina: 

"Tomaría algunos tacos de cochinita pibil del mercado cerca de mi casa, con un jugo de mandarina, con un vaso aparte de jugo de granada. O tal vez algunas quesadillas clásicas y tlacoyos con nopales ". O tal vez todo lo anterior ...

La gregaria Sra. Zarela Martinez - http://www.zarela.com/ - es autora de libros de cocina y dueña desde hace mucho tiempo de su propio restaurante Zarela, donde solía saludar a los clientes desde su puesto en el bar. Ella es exigente con respecto a cómo comienza el día, ya que un buen chef debería ser:

"Me gustan los huevos con chorizo. ¡Por supuesto, el chorizo tiene que ser casero!" Julia Child estaría de acuerdo.

Chef Roberto Santibañez -http://www.fondarestaurant.com/ - siempre ha estado en la vanguardia de la comida mexicana; trabajó en la cocina de El Olivo, posiblemente el primer local de la Ciudad de México para la 'nueva cocina' en los '80. Probé mis primeros espaguetis con mole allí. Ahora dirige la Fonda de Brooklyn, por la cual cruzan los puentes de Manhattan para alinearse. Él busca un buen equilibrio de 'lite' y tonelada de ladrillos:

 "Un plato de papaya con unas gotas de limón y enfrijoladas con tasajo". Pase el Alka-Seltzer ...

Chef Josefina Santa Cruz - http://www.josefinasantacruz.com/ - es la Dinah Shore de México, cocinando a sí misma en la tele. Ella sabe de las cocinas de poder, después de haber dirigido el Pámpano de Nueva York. Sus gustos de desayuno son simples y clásicos:

"Los chilaquiles, los amo, pero los mejores están en mi casa". Sin duda sirvió en la cama.

Poeta y pensador Alberto Ruy Sánchez -http://www.artesdemexico.com/ - conocido familiarmente como 'Pollo', es cofundador, junto con su esposa Margarita, de la revista Artes de México, que por más de dos décadas ha celebrado y documentado todos aspectos de la cultura mexicana. Como tienden a hacer los intelectuales, respondió largamente:

"Mi desayuno favorito es machaca al estilo Sonora. Pero en la Ciudad de México nadie lo hace, no es que yo sepa. Aquí, la variedad Monterrey es más conocida. Machaca de Sonora se cura con especias antes de secarse. Y se come en grandes y delgadas tortillas de harina llamadas "sobaqueras", que tampoco se encuentran aquí, solo en las casas de Sonora. Están acompañados de frijoles maneados, es decir, refritos con mucho queso derretido en su interior, como un fondu de frijoles refritos. Y para el postre, una coyota, que es una especie de tortilla doble en capas, también trigo, con azúcar moreno derretido adentro. "¿Alguien puede ayudar a Pollo a encontrar estas cosas?

 Aquí hay algunas sugerencias sobre dónde comenzar el día en la Ciudad de México:

Hotel Majestic
Calle Madero, esq con el Zócalo Centro
El restaurante de la azotea de este hotel vintage de 1930, con su espectacular vista del Zócalo, ha abierto un buffet de desayuno desde tiempos inmemoriales.

El Cardenal
Palma 23, entre 5 de Mayo y Madero
Abierto todos los días de 8: 30-7 p.m.
Tel. 5521-8815 / 5521-8816
Es otro veterano conocido por su copioso y variado desayuno. Asegúrese de pedir un plato de 'natas' o crema coagulada como guarnición.

Cafe Tacuba
Tacuba 28
Tel. 5518 4950
Abierto todos los días de 10:00 a 23:00
Este desayuno tradicional o lugar después del teatro es una visita obligada; no conoces la Ciudad de México si no has estado en el Café de Tacuba. En el negocio desde 1912, el espacio festivo está decorado con azulejos de Talavera y muebles de estilo colonial. El café al estilo de Veracruz es particularmente bueno.

Sanborn’s (el original)
Casa de los Azulejos, Madero 4, Centro.
El patio central de esta antigua mansión colonial es un lugar pintoresco, y un lugar de desayuno tradicional para turistas y mexicanos por igual. La comida, aunque un poco institucional, realmente no está mala.

Saks
Campos Elíseos 133 esquina de Lamartine, Polanco
Abierto todos los días a partir de las 7:30 a.m.
Una buena opción en Polanco, sus productos horneados son excelentes.

Los Bisquet’s de Obregón
http://www.lbbo.com.mx/
Bisquet’s es una cadena de restaurantes sin encanto con varios sucursales, pero que sirve buena comida y excelente café con leche. Se vierte de dos jarras humeantes, una para leche y la otra para un denso concentrado de café. La mayoría de los mexicanos lo beben muy ligero, pero encuentro que una mezcla 50-50 es la mejor. Hay Bisquet en el Centro en Tacuba 85 y Madero 29, y en Colonia Roma (Av. Álvaro Obregón en Mérida).

Maque
Ozulama 4, at Citlatépetl, on the park, Condesa
Tel. 2454-4662
Abre diario a las 8 a.m.
This pretty European style café has a nice breakfast with a view of Parque México

Milos
A la esquina de Celaya y Av. Amsterdam, Condesa
Este bonito café de estilo europeo tiene un buen desayuno con vistas al Parque México

Fonda Margarita
Adolfo Prieto 1364 Colonia Del Valle
Abierto de 5:30 a 11:30 a.m., de lunes a sábado
Esta fonda popular y bulliciosa, abre solo por la mañana  y ofrece las opciones habituales de huevos, así como burbujeantes cazuelas de guisados y especialidades diarias interesantes. Siempre ha habido un favorito entre los lugareños y ahora se ha vuelto bastante conocido internacionalmente, debido a un enchufe de cierta personalidad de la televisión.

 

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