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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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I've Got a Right to Sing the Blues: Azul Condesa

I've Got a Right to Sing the Blues: Azul Condesa

La tan anticipada apertura de la sucursal Condesa de uno de los reconocidos restaurantes mexicanos de la ciudad, Azul y Oro, ha sucedido por fin. El original, en la lista de "probar" de todos los mexicanos, sirve platos regionales mexicanos bien preparados y preparados por expertos. El bebé del chef / investigador culinario Ricardo Muñoz Zurita y nombrado así por los colores universitarios del mismo nombre, está ubicado en el corazón cultural del campus de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México). Muñoz merece el estatus de "tesoro viviente nacional" por su trabajo incansable conservando y documentando las ricas tradiciones culinarias de nuestro país. Es autor del excelente Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, un recurso inestimable (difícil de encontrar, pero pronto será reeditado en una nueva edición), así como otros atractivos libros de cocina.

 Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita

Entonces, con gran anticipación, corrí al centro de moda de la Condesa para probarlo. Desafortunadamente, después de dos visitas, me fui cantando los blues. Azul conserva el mismo menú delicioso que el original del campus. Pero se agregó un toque de pretensión. Tal vez el nuevo contexto ‘nice’ conduce a un juicio más severo, pero demasiado de lo que comí pasó por alto las marcas. Bellamente presentado, pero poco condimentada y comida deslucida estaba a la orden del día.

El menú, el mismo o similar al del restaurante de la UNAM, ofrece platos típicos mexicanos así como especialidades regionales menos conocidas. Se ofrecen menús de temporada: en este momento Veracruz está siendo agasajado con 'Alma Jarocha'.

El nuevo lugar recibe una aplauso para el ambiente. Ubicado en el antiguo espacio multinivel de Ligaya, es limpio y resbaladizo, blanco con toques de madera azul y cálida, y una pared cubierta por plantas en la parte trasera. Soleado de día, cálidamente iluminado de noche, no hay un mal asiento en la casa. La música ambiental es adulta y misericordiosamente configurada a bajo volumen. Antes de ordenar, se sirve pan reconfortantemente calentado pero olvidable, y nada más. Sin salsa, sin mantequilla, nada. Desaparecen esas deliciosas tostadas crujientes y salsas interesantes que recuerdo del lugar de abajo. Así que pedimos a toda prisa.

El tamalito de acelgas (un tamal relleno de acelga y queso fresco) es reconfortante, pero la sabrosa sopa de crema de cilantro, una de mis favoritas en el otro establecimiento, se servía tibia y demasiado espesa. Del menú especial vino un  plátano relleno. Un puré de plátanos machacados que contiene un picadillo de una sola dimensión y cubierto con una ligera salsa de tomate decepciona -más pensó en la presentación artística que en el sabor. Del mismo modo, tostadas de bacalao traicionó una reticencia en el condimento.

Mucho mejor fue un ceviche de pescado simple y tradicional; estaba bien equilibrado y fresco como una margarita.

Las ensaladas "internacionales" son buenas, para aquellos que quieren algo ligero: la pera y el queso azul son generosos y están perfectamente vestidos.

Otro "golpe más grande" del centro de la ciudad, ravioles crujientes rellenos de pato, (aquí transformado en buñuelos) es un plato de fusión de wonton fritos rellenos de pato y luego bañados en una mole negro ahumado, oscuro y profundo. Sigue siendo bueno, aunque un poco decadente.

Continuando, el único sobresaliente que probé del menú principal fue el pipián blanco: un trozo de cerdo tierno es cocinado y asado a la parrilla, bañado en una ligera salsa pipián de almendra tostada y provocada por alcaparras y aceitunas verdes. Es bonito, y funciona: los sabores y texturas sutiles combinan suavemente como Sinatra con violines. Pero los picos gustativos se detuvieron aquí. Un 'arroz a la tumbada', del menú de Veracruz, fue malinterpretado. "¿Dónde está el arroz?", Preguntó mi compañero comensal, recordando ese viejo anuncio de hamburguesas (“where’s the beef?”). Un caldo de color rojo oscuro (al que se le puede agregar más fuego), ahoga una mini dosis de mariscos, mientras que el escurridizo arroz se esconde en el fondo. Y es el tipo equivocado de arroz: una variedad más absorbente como Arborio habría dado al plato el cuerpo que le faltaba. Las enpipianadas eran mejores, la cremosa salsa de nueces y color jade era un buen complemento para los pequeños trozos de camarones dulces envueltos en tortillas caseras. Pero los camarones eran apenas perceptibles, la salsa triunfa sobre todo lo demás. Y el pescado tikin-xic, tomado prestado de la escuela yucateca de embriagadora salsa roja que relucía y asaba a la parrilla, le faltaba mordida y (nuevamente) apenas estaba caliente.

Los postres son buenos y vale la pena las calorías. Un tiramisú era rico y dulce, pero no empalagoso. En mi lista de 'no te lo pierdas' sigue el chocolate caliente, hecho con leche o agua, el chocolate viene de Oaxaca y es una mezcla especial que contiene un 30% de almendras.

Hay una carta de vinos decente pero costosa.

La Condesa necesita urgentemente un buen restaurante mexicano y Azul intenta llenar el vacío. Sin embargo, parece que el aspecto populista y accesible del lugar original se ha abandonado a favor de las aspiraciones de moda de esta parte de la metrópolis. El ambiente sofisticado y la presentación encantadora no son un sustituto de la preparación sutil e inteligente. Sinceramente espero que los laureles no sean descansados y que el personal se centre más en su tarifa. Felicito al chef Muñoz y otros, y recomiendo Azul Condesa, pero con reservas, y las necesitarás.

Azul Condesa
Nuevo León 68 ver mapa
Tels. 5286-6268, 5286-6380
Abierto de lunes a sábado de 1 a 12 p.m., domingo hasta el 6

Azul Histórico, el sucursal del centro, se encuentra en un hermoso patio colonial en Isabel la Católica 30

*fotos cortesia Restaurante Azul

 

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