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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico basado en la Ciudad de México.

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La sureña:– Doña Chela of Tlalpan

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 The market in Tlalpan

The market in Tlalpan

Reacio a aventurarme al sur del Viaducto, hace poco me arriesgué a perder el rumbo y bajé a Tlalpan. Una pequeña aldea sorprendentemente tranquila, Tlalpan fue otra de esas aldeas, como Coyoacán, que eventualmente se abrió camino en las fauces codiciosas de esa bestia hambrienta, 'CDMX'. Su pintoresco centro de la pequeña ciudad y edificios coloniales sobreviven, testimonios del día, no hace mucho tiempo, cuando el centro de Ciudad de México era el centro, y estos lugares existían de forma autónoma y se visitaban en burro o tranvía a través de campos de maíz. El centro de Tlalpan, hogar de una mezcla de lumpenproletariat y los decididamente adinerados, todavía está hecho jirones en los bordes. Podría usar un poco de cuidado amoroso.Enormes mansiones se mantienen mínimamente. Un convento de cien años de antigüedad está coronado por lo que parece un estacionamiento de cinco pisos, muy por encima del supuesto límite: ¿a quién pagaron esas monjas para obtener su 'permiso de contrucción'? A diferencia de Coyoacán, cuyo centro está relativamente intacto, Tlalpan lucha por mantener la cara como una anciana diva de Hollywood. Pero vale la pena caminar por las calles que rodean el zócalo pacífico y recientemente renovado. Una iglesia antigua, San Agustín de las Cuevas, resplandece, su patio meditativo proporciona refugio al cansado de la ciudad. Casa Frissac, una mansión de tiempos pasados, alberga un museo y un centro cultural. Y el mercado de ladrillo rojo de la Paz data de 1888 y es el edificio de mercado más antiguo que aún funciona en la ciudad. Ingresa a través de uno de sus portales de bienvenida. En el interior, por los senderos de piedra pisoteados pasa a ser una de las mejores fondas de la ciudad: la de Doña Chela.

"¡Sabor y Calidad!", Grita el letrero, y Chela no tiene pelos en la lengua, solo chiles. Cubriendo varios puestos debido a la demanda popular, ella cocina una verdadera enciclopedia de antojitos mexicanos, desde tacos de guisados - llenos de mole verde o rojo hasta enchiladas, tostadas, carnes a la parrilla, sopes, huaraches (no, no zapatos, sino grandes oblongas de carne encabezada por la masa). En un día fresco uno puede pedir un pozole riquísimo y rico.

Si tuviste algunos demasiados la noche anterior, prueba un plato de pancita, esa cura de despojos, famosa desde aquí a Tijuana. Y ahora es la temporada de chiles en nogada. Tuve que probar uno. Los de Chela son ejemplares: el chile chamuscado lo suficiente como para aliviar el crujido, el sazonado relleno fragante y, lo mejor de todo, la "nogada" o salsa cremosa de nueces, que a menudo es empalagosa, se endulza juiciosamente con un ligero toque de canela y nuez moscada . Un ganador. Le pregunté a Chela, que es sorprendentemente joven para ser una diva del mercado, de donde emana la receta. Esperaba escuchar "es de mi abuela" o alguna respuesta tan reconfortante. Pero la eficiente respuesta de Chela fue "viene del Once" ... ese es el canal 11 de TV, la estación de cultura. Aceptémoslo, a veces la vida imita el arte y no es algo malo.

Fonda Doña Chela
Mercado de la Paz, justo al lado de la plaza principal de Tlalpan. La mejor manera de llegar en transporte público es Metrobus a Perisur, luego un corto viaje en taxi.
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Ánimo: ¡Ay, Caldos!

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