10 preguntas a la chef Josefina Santacruz

La chef Josefina Santacruz ama más que nada comer. Con un ávido interés en la cocina tradicional de México, lo que más le gusta es la "calle" o comida informal común. "Me encantan las garnachas, los sopes, los tacos; sobre todo, me gusta cualquier cosa siempre que sea buena, limpia y de alta calidad", dice. Mientras cocina para ganarse la vida, se considera una comilona profesional. Una capitalina, nacida en la Ciudad de México, Santacruz estudió en el prestigioso CIA (Instituto Culinario de América) en Hyde Park, Nueva York, y trabajó cocinas en el hogar y en el extranjero, especialmente como chef ejecutiva en el Pámpano de Nueva York. Ella también ha organizado programas de cocina de televisión en español.

Manteniendo un ávido interés en la cocina tradicional de México, es una defensora vocal y aficionada de la comida callejera. Actualmente dirige las cocinas en Sesame y Paprika, ubicados en la colonia Roma. El menú ecléctico de Sesame presenta elementos sencillos de estilo de comida callejera de Asia. Los platos clásicos, como el pho y el siu mai, no se juegan ni se deconstruyen, sino que se reproducen ingeniosa y amorosamente. Es una cocina sin precedentes en México, un país que carecía de alimentos asiáticos. Paprika, recientemente reubicado a Roma desde la cercana ciudad de Juárez, ofrece comida mediterránea, de Medio Oriente y del norte de África. Nos sentamos a charlar en la terraza de la acera una tarde tranquila y ventosa, rodeada de mansiones de fin de siglo y transeúntes paseando a sus perros o regresando de una clase de yoga en el cercano centro budista. Muy lejos del caos urbano que la gente asocia con la cuarta metrópoli más grande del mundo. Santacruz no considera que las cocinas mexicana y asiática sean tan diferentes como lo reflejó nuestra conversación.

NG: con experiencia en cocina mexicana y clásica europea, y un fuerte interés político en nuestras tradiciones, ¿cómo y por qué te metiste en la cocina asiática?

JS: Bueno, fui a la CIA y estudié técnicas y tradiciones europeas clásicas. Pero siempre me encantó mi cocina nacional y me perdí cuando vivía en Nueva York. Al estar en Nueva York y Londres, descubrí la comida asiática. Me sentí especialmente atraído por el tailandés y el indio. Y tomé una clase en la CIA en técnicas asiáticas.Luego, después de viajar a Asia, me di cuenta de que su comida tiene muchas similitudes con la cocina mexicana, y lo más importante es que la mejor comida se encuentra en la calle y es barata. ¡Eso es algo que realmente creo sobre nuestra cocina!

NG: ¿Cómo es tu cocina relacionada con la cocina tradicional mexicana?

JS: Muchos ingredientes utilizados son comunes, como el cilantro, los chiles, el jengibre, muchas especias y frutas. Es la forma de combinarlos lo que hace que las cosas tengan un sabor diferente.

NG: ¿Cuáles son tus platos favoritos en Sesame?

JS: ¡Ay, ay, ay! ¡Eso es como preguntar cuál es tu hijo favorito! Me encantan las albóndigas, los "tacos" de carne de lechuga y un plato que inventé que es la col rizada con tofu. Sobre todo trato de reproducir la comida típica de la calle que no tenemos aquí en México tan "auténticamente" como sea posible, es decir, fiel a cómo se hacen en sus países.

La gente aquí solo está aprendiendo sobre comida asiática que no es sushi o estadounidense / chino. Y están abiertos a eso. He estado en India, Camboya, Vietnam y China y planeo ir a Tailandia este año, pero he tenido comida tailandesa increíble en Londres y Nueva York.

NG: ¿Cuál es tu última obsesión con los ingredientes?

JS: Creo que debe ser kaffir lime. Es la reina de las hierbas, ¡tan única y perfumada! Y algo que no sabemos aquí. Una vez más, en México utilizamos muchas variedades únicas de cítricos, incluidas las hojas de lima y naranja, por lo que la idea de usar hojas para sazonar las salsas es similar a nuestras tradiciones.

NG: ¿Dónde te gusta comer cuando no estás trabajando?

JS: ¡En la calle! Sin lugar a dudas, es comida callejera. No como asiático, ni, en su mayor parte, en lugares elegantes. Me encanta la comida callejera mexicana, es la mejor.

NG: ¿Cuál es tu comida ideal?

¿Te refieres a tu última comida ideal? Bueno, no sería caviar o foie gras ni nada de eso. Tal vez algunas quesadillas increíbles. Definitivamente un montón de platos pequeños para compartir. Me gusta la idea de probar muchos sabores inusuales.

¿Cuál es la comida más memorable de tu vida?

JS: Yo diría que la primera vez en mi vida que salí de un restaurante y pensé: "¡Dios mío, si muero ahora, me iré feliz!", Estuvo en Daniel en Nueva York. Comí un increíble risotto con azafrán y langosta. Eso fue definitivamente eso.

NG: ¿Dónde ves la escena del restaurante aquí en la Ciudad de México?

JS: Se está poniendo mucho mejor. Cuando era niño, era comida mediocre italiana, francesa o española. ¡Difícilmente hubo lugares mexicanos agradables! Ahora, hay mucha más variedad, y más importante, los chefs finalmente están reconociendo las increíbles riquezas que tenemos en cuanto a los ingredientes locales, y se están aprovechando de ellos. Además, aunque algunos restaurantes más pretenciosos están más preocupados por el "aspecto" que por el gusto, volvemos a la idea de que comer es disfrutar, se trata del placer. Hay tantos lugares nuevos que se abren que existe una competencia feroz entre ellos, lo cual es algo bueno.

NG: ¿Y en México en general?

JS: Aunque los mejores restaurantes siempre estuvieron en Ciudad de México, después de todo, somos el centro de todo lo comercial, económico, cultural, es genial ver que todos estos grandes lugares de "chef" están ocurriendo en las provincias.Monterrey, Guadalajara, Puebla, Mérida, Oaxaca, Tijuana, todos tienen muy buenos restaurantes, a menudo celebrando sus cocinas regionales locales. Esto es una gran cosa; me hace feliz.

NG: ¿Y cuáles son tus planes de vida?

JS: ¡Ja, para seguir cocinando! Estoy involucrado en un nuevo lugar cercano llamado Barra Criolla. Y me encantaría tener un lugar que sirva platos pequeños de cosas interesantes. No sé, cuscús, albóndigas, como "La vuelta al mundo en 80 días" tipo de cocina. No hago fusión: para "fusionar" dos o más cocinas, debes dominarlas todas. No pretendo hacer eso. Lo que hago es interpretar. Por supuesto, no importa cuán tradicional sea la receta para un plato que hago, va a ser mi interpretación de eso con la que termine. Quiero que las personas aquí en México puedan probar los alimentos de otros países y tengan la experiencia que tendrían si estuvieran allí. Ese es mi sueño.

Foto principal: Josefina Santacruz cocina comida asiática en la Ciudad de México. Crédito: Peter Norman

Sesame y Páprika son las sedes del chef Josefina Santacruz para bocadillos callejeros asiáticos auténticamente preparados desde Tailandia hasta India y Norte de África, respectivamente. No hay fusión aquí, todo está preparado como lo estaría en su tierra natal. En Sesame, prueba el pho, la famosa sopa de fideos de carne de Vietnam, es divino; las albóndigas son las mejores de la ciudad. Sobresalientes en Paprika son un fragante arroz iraní generosamente dotado de nueces y frutos secos, ricas albóndigas de cordero de Turquía y la levemente dulce y aromática bastilla marroquí - pastel de pollo - presentado aquí como mini empanadas. Los platos en ambos son pequeños y fáciles de usar, destinados a ser compartidos. Y ambos lugares cuentan con bares animados.

Sésame
Colima 183 (entre Jalapa y Orizaba), Colonia Roma
Tel. 5207-7471
Abierto: de martes a jueves de 2 a 11.p.m, de jueves a sábado hasta las 2. a.m., domingo, de 2 a 8 p.m.

Páprika Cocina de Especias (cerrado diciembre, 2018)
Orizaba 115, entre Chihuahua y Álvaro Obregón
Abierto martes - miércoles 2 - 11 p.m., de jueves a sábado hasta las 2 a.m., domingo hasta las 6. Tel. 5533 0303