Hospitalidad Palestina: La Chef Hanan Rasheed en Sus Propias Palabras

Hanan Rasheed se presenta sencillamente como chef palestina. Ahora establecida en Ciudad de México, acompaña a su hija —quien, por cierto, es embajadora—. Pero Rasheed es en cierto modo una embajadora ella misma: cree en el diálogo y la paz a través de la comida.

Nacida en Cisjordania, su familia huyó brevemente a Jordania durante el conflicto de 1967 antes de establecerse en California en 1973 y, posteriormente, en Nueva York, donde siguió su pasión por la cocina y estudió formalmente.

Frustrada por el fracaso de los diplomáticos para lograr paz y seguridad para palestinos e israelíes, Rasheed recurrió a lo que llama “diplomacia del hummus”. De esa visión nació My Healing Table, su iniciativa basada en la convicción de que la comunidad y el terreno común pueden cultivarse a través del amor compartido por la comida. Su filosofía es aparentemente sencilla pero profunda: la paz se vuelve posible cuando la gente común se sienta frente a frente, comparte pan y se escucha de verdad. “Humaniza el conflicto, creando respeto y entendimiento mutuos”, explica.

En su mesa sanadora, los mismos ingredientes pueden dar lugar a distintos platillos, cada uno con su propio sabor—tal como las personas en conflicto pueden reconocer necesidades y derechos compartidos sin dejar de lado sus diferencias. Una comida compartida, insiste, no es solo sustento: es un puente.

“diplomacia del hummus” Foto cortesía Gerardo Vieyra

Comida como Memoria, Comida como Resistencia

Mientras el mundo se tambalea por la división y la desconfianza, mientras se erosionan derechos y se atacan comunidades en su tierra y más allá, Rasheed ve las artes culinarias como un catalizador de conversación sanadora. Que haya elegido México es adecuado: este país tiene una larga historia de recibir exiliados—republicanos españoles, disidentes sudamericanos, judíos perseguidos—y sigue ofreciendo seguridad, dignidad y pertenencia a los desplazados y en peligro.

Recientemente me uní a una pequeña reunión de admiradores de Rasheed para una cena pop-up que fue nada menos que reveladora. Fue ahí donde comencé a entender lo que realmente significa la cocina palestina. Queriendo evitar la abreviatura eurocéntrica de “cocina del Medio Oriente”, noté tanto paralelismos como variaciones con platillos que había encontrado en cocinas libanesas, iraníes, sirias, turcas, egipcias, emiratíes e incluso indias. Cuando pregunté qué era distintivamente palestino, Rasheed sonrió: “Es todo uno”. Al insistir, identificó qué recetas provenían de su tierra y de la cocina de su familia.

Una Comida Que Habla de Hogar

La velada comenzó con aperitivos bellamente presentados, aunque familiares: hummus sedoso, baba ghanoush ahumado, una variación de hummus coronado con carne salteada, tabulé brillante y cargado de hierbas, aceitunas curadas en casa con limón en conserva, salsa de pimiento asado ahumado y pan pita espolvoreado con za’atar.

kousa mahshi bil laban - calabacitas rellenas

Luego vino kousa mahshi bil laban—calabacitas rellenas de arroz y carne molida, bañadas en una salsa de jitomate enriquecida con crema y delicadamente perfumada con especias aromáticas como cardamomo y cúrcuma, terminadas con ajo salteado en aceite de oliva y menta seca traída de Palestina.

Después, el platillo que muchos llaman el tesoro nacional de Palestina: musakhan. Pan plano cubierto con pollo rostizado bajo una avalancha agridulce de cebollas caramelizadas con sumac, coronado con piñones y bendecido con buen aceite de oliva.

Como si eso no bastara, llegó la pièce de résistance: maqlouba—que literalmente significa “al revés”. Una cocción lenta y al vapor de capas de arroz basmati, pollo y vegetales como berenjena y papas, volteada dramáticamente sobre un platón ante los oohs y aahs colectivos. Rasheed recordó que, de adolescente, cuando le tocó voltear el platillo, todo se desmoronó. Lo volvió a juntar, lo presentó de todos modos y evitó el regaño. En Palestina, maqlouba simboliza abundancia, hospitalidad y alegría comunitaria. Sus aromas embriagadores recuerdan al biryani—nada sorprendente, dada la travesía mogola del platillo desde Irán hasta el subcontinente. Servido con una refrescante ensalada de yogur y pepino, fue exuberante, fragante y profundamente reconfortante.

La pièce de résistance maqlouba

El postre fue nada menos que knafeh de Nablus, el orgullo de esa ciudad: finos hilos de pasta kataifi envolviendo queso Nabulsi fundido y elástico, bañado en jarabe perfumado y cubierto con pistaches triturados.

En Palabras de Hanan

“Imaginen esto…”, comienza la chef. “Palestinos e israelíes llegan a la mesa—emocionados, ansiosos por comer. Pero no es una mesa de negociación, es una mesa de cena. Una mesa para lo que podríamos llamar una familia disfuncional, con muchos defectos y una larga lista de carencias.”

“La cocina palestina es más que alimento—es memoria, herencia, identidad, llevada en cada receta. Estos platillos tienen siglos de antigüedad, transmitidos por madres y abuelas que preservaron nuestra historia a través del sabor y la tradición, incluso cuando la propia tierra estaba amenazada. Cada ingrediente es un hilo en la memoria cultural de Palestina, que nos ata al hogar.”

“En México he encontrado una hermosa similitud: aquí también la comida es un vehículo de historia, resistencia y orgullo. Así como los palestinos resguardan sus raíces con platillos como maqlouba o musakhan, los mexicanos preservan las suyas con mole o tamales. Aunque estén lejos, ambos pueblos comparten la verdad de que cocinar no se trata solo de alimentar el cuerpo—se trata de mantener viva el alma de una nación a través del tiempo y el espacio.”

“Para los palestinos, la comida y la tierra son inseparables. La comida es memoria—recetas transmitidas por generaciones, cada platillo una historia de hogar, de familia, de una tierra que sigue viva en el gusto y la tradición. La tierra es pertenencia—los olivos, los campos, la propia tierra, que anclan identidad y esperanza, una bendición que sostiene tanto el cuerpo como el espíritu.”

“En la cocina se reúne la familia: abuelas, madres, hijas y nietas, lado a lado, moldeando pan, enrollando hojas de parra, compartiendo historias. Estos momentos son más que comidas—son rituales de resiliencia, que unen generaciones y tejen amor en cada platillo.”

“Juntas, comida y tierra no son solo sustento, sino herencia, resiliencia e identidad. Son la esencia de Palestina, viva en cada cosecha, cada receta y cada reunión familiar.”

“Nunca debemos renunciar a la paz. Creo sinceramente que la paz puede lograrse con negociación civil y no violenta y con entendimiento. El conflicto solo puede resolverse cuando dos pueblos empiezan a verse mutuamente como seres humanos—compartiendo los mismos derechos, las mismas necesidades. Necesitan partir el pan en la misma mesa. En My Healing Table mi esperanza es que la gente se sienta inspirada, conectada y unida frente al odio y la discriminación.”

Sigue a la chef Rasheed en Instagram en @hananrasheed
Ve su emotiva charla TEDX aquí.

Además de organizar cenas privadas y eventos con servicio de catering, la chef Rasheed ofrecerá una clase de cocina palestina el 7 de octubre de 2025. Consulte su página de Instagram para obtener más detalles.

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