¿Se ha “americanizado” la comida de la Ciudad de México? No lo creo…

Leí con creciente consternación un artículo reciente y equivocado en The New York Times sobre la supuesta influencia “estadounidense” en la escena gastronómica de la Ciudad de México. Como escritor gastronómico y ciudadano mexicano que vive en la capital desde 1998, he pasado más de dos décadas documentando la evolución de sus gustos. Este texto pinta una caricatura que simplifica —y distorsiona— una realidad mucho más compleja.

La Ciudad de México ha sido desde hace mucho una capital cosmopolita donde los sabores globales coexisten con la tradición mexicana. Han existido cafés de estilo europeo, cervecerías alemanas y tabernas españolas durante décadas. Restaurantes españoles y franceses estaban aquí desde la década de 1940. Los cafés de chinos, fundados por inmigrantes chinos, han operado por más de un siglo. Sanborns creció de un pequeño mostrador de estilo estadounidense a una cadena nacional. Hace treinta años ya había una buena, aunque pequeña, representación de muchas cocinas “del mundo” en la capital. Estos ejemplos anteceden al turismo masivo y la llegada de los “nómadas digitales”. En otras palabras, el fenómeno que describes no es ni nuevo ni exclusivamente estadounidense. Tampoco encajan en esa narrativa simplista los “cafés italianos”, un restaurante de fusión india-mexicana o la taquería “de autor” citada en el artículo.

Lo que realmente ha impulsado la diversificación del panorama culinario de la ciudad no son unos cuantos miles de extranjeros, sino una nueva generación de comensales mexicanos: ciudadanos que viajan, estudian en el extranjero y regresan con un paladar sofisticado para las cocinas internacionales. En los últimos veinte años, la demanda de todo —desde comida regional china e italiana hasta menús de degustación al estilo Noma, pizza artesanal y sushi de alto nivel— ha crecido de manera constante, impulsada principalmente por los propios mexicanos. El bombo mediático de Michelin y las redes sociales puede atraer visitantes, pero la mayoría de los asientos en estos restaurantes los ocupan clientes mexicanos.

El artículo también recurre insistentemente al término “locales”, una etiqueta que suena neutral pero es imprecisa y polarizante. “Local” es un adjetivo, no un sustantivo. ¿Significa residentes de clase trabajadora? ¿Cualquiera que haya nacido aquí? ¿Personas que han vivido aquí durante décadas? Si es así, ¿no soy yo “local” después de veintiséis años y con ciudadanía? ¿Qué hay de mis amigos de Guadalajara o Monterrey que desde hace tiempo llaman hogar a la capital? Este tipo de atajos fomenta estereotipos y crea una falsa dicotomía entre residentes “reales” y forasteros.

También vale la pena señalar que la Condesa, la Roma y la Juárez —los barrios mencionados— fueron concebidos desde su origen como enclaves de la élite urbana.

Igualmente preocupante es la repetición acrítica, como en otro artículo nefasto anterior, de anécdotas sobre vendedores de comida callejera que supuestamente “rebajan” recetas para paladares estadounidenses. Esto simplemente no es cierto en mi experiencia y carece de pruebas más allá de algunas anécdotas airadas. La comida callejera de la CDMX sigue siendo tan vibrante, variada y picante como siempre. Los chefs y taqueros ajustan sus menús por muchas razones —costos de ingredientes, cambios en los gustos, regulaciones sanitarias—, pero atribuir cada cambio a los estadounidenses es perezoso y engañoso.

Lo que el reportero practicó aquí es una forma de periodismo “paracaidista”: caer en una ciudad compleja durante unos días, entrevistar a un puñado de personas con resentimiento y convertir sus comentarios en una afirmación generalizadora. La Ciudad de México merece algo mejor.

La globalización y la polinización cruzada culinaria no son “colonización”. Son la forma en que evolucionan las ciudades. La Ciudad de México sigue siendo una de las grandes capitales gastronómicas del mundo precisamente porque conserva la tradición al mismo tiempo que abraza la innovación —un proceso impulsado tanto por los mexicanos como por cualquier influencia extranjera. En lugar de enmarcar esto como una historia de culpa, deberíamos reconocerlo como una historia de crecimiento, diversidad y gusto compartido.