Jonatán Gómez Luna de Le Chique, en sus propias palabras
Durante años, Le Chique ha estado solo. El restaurante ha atraído una atención poco común, convocando a comensales de destino hacia una franja de la Riviera Maya que, hasta hace relativamente poco, solo podía describirse como gastronómicamente espartana. Cancún y sus alrededores han respondido durante mucho tiempo a una economía turística donde la comida era secundaria, a menudo funcional—más cantidad que calidad—y rara vez arraigada en el lugar. Esa perspectiva está cambiando. Una nueva generación de restaurantes impulsados por chefs ha comenzado a afianzarse en la península, y la apertura de Hotel Xcaret Arte marca un giro adicional: un espacio de alto diseño y alta gama donde la cultura mexicana—visual, material y, cada vez más, culinaria—se presenta con una convicción poco habitual. Es aquí donde Le Chique ha renacido.
El Hotel Xcaret Arte
El nuevo espacio, en su conjunto, es más pulido y más alineado con las aspiraciones de largo plazo del restaurante. El menú, con veintisiete tiempos, es igualmente ambicioso—quizá obstinadamente así, en un momento en que muchos chefs se mueven en la dirección contraria. Durante años, el menú degustación largo ha sido el formato dominante de la alta cocina: el argumento de un chef desplegado en 20, 30, a veces más platos. Últimamente, ese tipo de teatralidad experiencial empieza a sentirse agotada. En algunos templos venerados de la gastronomía, ha habido una retirada discreta hacia la brevedad—menos platos, más enfoque, menos texto, menos coreografía.
Y sin embargo, aquí estamos otra vez: veintisiete tiempos. Hay momentos en que la experiencia roza el exceso—cuando la mera acumulación de ideas amenaza con abrumar más que convencer. Pero esa tensión siempre ha sido parte de la identidad de Le Chique. Es una forma de comer que desde hace tiempo coquetea con el teatro. Desde el legado de Ferran Adrià hasta la noción de “gastronomía multisensorial” de Heston Blumenthal en The Fat Duck, y más allá, hacia el Noma cada vez más narrativo de René Redzepi, la comida se vuelve puesta en escena, secuencia, cine. Le Chique pertenece, de manera incómoda pero innegable, a esa genealogía.
El chef en su trabajo
En una visita reciente, inicié la “experiencia culinaria guiada por una narrativa” (como la llama la propia casa) siendo conducido, de manera algo misteriosa, de un espacio a otro, sentado en distintos lugares e incluso separado de mis acompañantes. Pensé en las manos incorpóreas de La Belle et la Bête de Cocteau, que guían al visitante desconcertado hacia su destino palaciego. La coreografía aún se está asentando en este nuevo espacio, pero la intención es clara: esto no es una cena, es una progresión.
Y luego se impone la duración. Los tiempos llegan en sucesión constante, espaciados lo suficiente para mantenerlo a uno alerta, pero nunca tanto como para sugerir un final. Empiezo a pensar en Buñuel—no en la Última Cena bíblica de Viridiana, sino en el encierro existencial de El ángel exterminador. ¿Terminaremos alguna vez? ¿Se nos permitirá salir, o estamos atrapados en un bucle cerrado de recursión culinaria?
El ostion operatico
La comida es, por momentos, operática. Algunos platos evocan una atmósfera húmeda, casi de Cumbres Borrascosas—la niebla de hielo seco se levanta para revelar varias ostras, reposando sobre un lecho de algas multicolores, salpicadas de “agua de ceviche”, aceite infusionado con kimchi yucateco y hueva curada. Está la diminuta gallina formada con piel de pollo crujiente, posada en su nido y observando a los comensales, casi como una deidad. Acompaña a su huevo: un huevo de codorniz aparentemente cocido y pelado, apenas adornado con unas hierbas verdes, colocado sobre una cuchara de madera en su nido de heno. Nos explican que la yema fue extraída y emulsionada con kilpauk, un chutney típico de jitomate rostizado y habanero, y luego inyectada de nuevo en la clara. Cuando el huevo reconstruido se presiona suavemente, la salsa dorada y translúcida se derrama de forma seductora. Tomado en un solo bocado, casi sorbido, la textura y el sabor son delicados y complejos. El chef insiste en que “está ese dilema de no forzar la creatividad; tiene que fluir”. Y si, fluye.
La gallina y su huevito
A veces se inclina hacia lo surreal: esferas doradas que se abren para revelar escamoles—huevos de hormiga: la Edad Dorada se encuentra con El tesoro de la Sierra Madre. ¿Se servirá un caldo en una reproducción de la taza de piel de Meret Oppenheim? Tartaletas de venado lucen coronas de flores diminutas imposibles. Una nuez sobre musgo es en realidad cacao y trufa negra. Avanzamos de bocados pequeños a entradas más sustanciales, y luego a una presentación casi wagneriana de productos del mar. Para cuando llegamos a un mole negro oaxaqueño, familiar pero afinado, vertido melodramáticamente sobre un trozo desnudo de lengua en la mesa (¿podemos ya prescindir de este ritual performativo?), y después de ocho o nueve vinos, yo y los demás comensales ya luchamos contra la fatiga.
Aunque no estoy convencido de que una procesión interminable de platos sea el futuro que busco, hay que reconocer al chef—en parte cocinero, en parte ilusionista—cuya sucesión de pequeñas ilusiones sigue logrando, contra todo pronóstico, encantar.
el nuez que no es nuez
Cuatro o cinco horas después, finalmente cae el telón y somos liberados de este hechizo sartreano. No hay un gran final dramático, ni catarsis—solo un regreso suave al mundo exterior. Por un momento, casi espero que los comensales salgan volando en escobas, al estilo de Miracolo a Milano de De Sica. En cambio, salen lentamente hacia la noche tropical, acariciante, aturdidos—pero innegablemente satisfechos.
Al día siguiente, ya recuperado, pude conversar con el chef, intentando entender todo aquello.
Nicholas Gilman: Empecemos en términos generales. ¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde los inicios de Le Chique?
Jonatán Gómez Luna: Mucho. Al principio era muy joven, y la cocina era demasiado mecánica—más metódica que sabrosa. Estaba obsesionado con la perfección, con poner muchas técnicas en el plato, y el sabor quedaba casi como algo secundario. Eso cambió rápido. Me di cuenta de que yo no como así. Crecí comiendo rico. Entonces, ¿por qué no cocinaba rico? Ahora es lo contrario: una obsesión por el sabor, apoyada en la técnica.
NG: Con la distancia, ¿hay algo de esos primeros años que hoy no defenderías?
JGL: Sí. Llevé todo al extremo. Demasiadas horas, demasiada obsesión. Puse el restaurante por encima de mi familia. Estaba enfocado en ser el mejor, y eso me hizo descuidar cosas importantes. Eso sí lo cambiaría.
NG: Durante mucho tiempo, la sorpresa y el efecto eran centrales en tu lenguaje. ¿Eso ha desaparecido?
JGL: No, pero se ha transformado. Antes había demasiado “humo”, demasiada performance. Ahora es más sobre el ingrediente, sobre el origen de las cosas, sobre tener un discurso más claro. Sigue siendo nuestro estilo, pero más maduro.
NG: Los menús anteriores eran muy explícitos en su idea de “México” como conjunto. Eso parece menos marcado ahora.
JGL: Sí. Antes era muy directo—mostrábamos todo el país. Ahora es más personal. Ya recorrimos México. Ahora nos enfocamos más en donde vivimos. Yucatán tiene una riqueza increíble, y ahora el menú refleja eso con más claridad.
NG: Hay mucha discusión ahora sobre el cansancio con los menús largos. Y sin embargo aquí estamos con 27 tiempos. ¿Es una decisión consciente?
JGL: Sí. Puede que esté menos de moda, pero para mí sigue siendo la mejor forma de expresar lo que hago. Trabajo en secuencias—cinco o seis platos a la vez. Así cuento una historia. Si lo reduzco a seis o diez, pierdo eso. Este menú tiene 18 platos nuevos—uno por cada año de Le Chique—y nueve clásicos. Juntos hacen 27. Es un nuevo ciclo.
NG: ¿Qué tan difícil es editar un menú así?
JGL: Muy difícil. Para estos 27 platos, hubo quizá 60 ideas. Muchas suenan increíbles en tu cabeza, y luego las cocinas y son terribles. Entonces pruebas, ajustas, combinas ideas. Lo más difícil es mantener un hilo, mantener al comensal involucrado.
NG: También parece haber un giro hacia platos más ligeros—más mariscos, más vegetales.
JGL: Sí. Antes había demasiada grasa—foie gras, vísceras, platos pesados. Ahora lo equilibramos más. Comes mucho, pero te sientes bien al final. Eso es importante.
NG: ¿Y el traslado a este nuevo espacio?
JGL: Es un reto. Todavía estamos ajustando la coreografía. Pero estoy seguro de que esta será la mejor
* Le Chique, ubicado en el Hotel Xcaret Arte en Playa del Carmen, opera de lunes a domingo. El menú degustación tiene un precio de $3,900 MXN por persona, con la opción de dos propuestas de maridaje: Maridaje México ($3,000 MXN), enfocado en una selección curada de etiquetas nacionales, o Maridaje Saasil ($5,000 MXN), que integra una selección de algunos de los mejores vinos del mundo.
*Ver mi primera reseña de Le Chique
*foto del chef cortesia Ignacio Urquiza
