Chinos para chinos – La neta, parte 4
La tan bienvenida “invasión asiática” de la Ciudad de México—bienvenida, al menos en mi libro—no muestra señales de desaceleración. A lo largo de la capital, el sonido de los woks chisporroteando—y el constante sorber de los fideos—marca una subcultura culinaria silenciosa, impulsada en parte por nuevas olas de inmigración ligadas a las industrias de la electrónica y los autos eléctricos. En los últimos meses ha abierto un número asombroso de restaurantes chinos, grandes y pequeños—muchos concentrados en y alrededor de Polanco, en colonias cercanas como Anáhuac y Verónica Anzures, y en la Zona Rosa.
Estos lugares no están tratando de venderle a nadie una idea de “autenticidad”, ni están maquillando la comida china para ajustarse a las expectativas de comensales en busca de sus platillos reconfortantes de siempre, tipo agridulce. Todo lo contrario. Muchos operan casi exclusivamente para una clientela china; algunos ni siquiera se molestan en tener menús en español (gracias, Google Translate). Lo que ofrecen es algo mucho más interesante: comida que simplemente asume que ya sabes lo que es.
Hace poco visité un lugar bastante raro en la colonia Juárez, subiendo un piso por unas escaleras, compuesto únicamente por grandes mesas redondas para diez personas, cada una con su lazy Susan. El menú que me presentaron los propietarios—con dificultades en español (¡ni hablar de inglés!) y visiblemente incómodos tratando de atenderme—estaba en uno de sus teléfonos… en chino. Tuve que fotografiarlo y pasarlo por Google Translate (y eso era solo una página), y luego pedir tratando de hacer coincidir la traducción con el original, nada fácil. Al final, me trajeron el platillo equivocado.
Dado que los dueños de estos lugares asumen que ningún cliente no asiático podría interesarse en su comida, todo esto significa que el resto de nosotros—los fanáticos de la comida china—tenemos el placer de descubrir por nuestra cuenta qué vale la pena.
Un desayuno clásico en Zaodian
Un hallazgo reciente, Zaodian Jian Mian (早点见面), cuyo nombre se podría traducir libremente como “nos vemos para unos fideos tempraneros”, está ubicado en un tramo de calle bastante anodino cuyo inquilino más conocido es el estupendo BBQ Pinche Gringo, justo enfrente. En esa misma cuadra hay varios nuevos locales chinos, incluyendo una casa de hot pot, un lugar de bubble tea y otro sitio misterioso que se anuncia como restaurante y “centro de entretenimiento”, pero que estaba cerrado cuando pasé.
El menú, barato y difícil de leer, es el de un típico puesto chino de desayunos y fideos. Hay antojitos, incluyendo xiaolongbao—aunque estos no son los dumplings de sopa estilo Shanghái, sino bollos esponjosos más cercanos al baozi, los que se comen comúnmente en la mañana. Junto a ellos aparecen otros clásicos del desayuno chino: leche de soya (doujiang), churros chinos fritos (youtiao), congee y varios bollos y dulces sencillos. Es la alineación clásica de cualquier puesto matutino del norte de China. Luego el menú pasa a cosas más sustanciosas, con una variedad de fideos—en sopa, salteados y otros platillos a base de trigo—además de arroces acompañados de guisos.
早点见面 (Zaodian Jian Mian)
Laguna de Mayrán 278 (ver mapa)
Abierto diario de 8 a.m. a 8 p.m.
Costo: $120 a 200 pp
Un ‘no ramen’ en Lanzhou Ramen
El muy simpático Lanzhou Ramen, en el extremo oriental de la Roma, es un nombre que ilustra perfectamente una de las pequeñas confusiones en torno a la comida china en México. El “ramen”, por supuesto, es japonés; lo que se sirve aquí tiene poco que ver con caldos tonkotsu o bases de miso. Pero la palabra se ha convertido en una etiqueta de marketing aplicada a casi cualquier plato de fideos, sea chino o no.
Si uno deja de lado el nombre, aparece otra cosa. El menú apunta, al menos en teoría, hacia la tradición de los fideos de Lanzhou, del noroeste de China—caldos claros, carne de res en rebanadas, fideos de trigo estirados a mano. Pero rápidamente deriva hacia un repertorio híbrido, más bien generalista: fideos salteados, fideos fríos con cacahuate, dumplings etiquetados indistintamente como gyoza (otro uso incorrecto, ya que se trata de un término japonés muy específico), y una serie de botanas fritas de corte casi fast food (nuggets, camarones empanizados) claramente pensadas para un público más amplio. De hecho, aquí hay más laowai locales que clientes asiáticos.
En otras palabras, esto no es un local especializado en fideos de Lanzhou, sino un menú chino del norte bastante genérico, filtrado por la lógica de las apps de delivery y las expectativas locales. El uso repetido de la palabra “ramen”—ramen salteado, ramen frío, ramen estilo Xinjiang—solo refuerza la idea: el término funciona como concepto, no como descripción culinaria.
Aun así, para quienes saben leer entre líneas (y entre traducciones dudosas), hay rastros de algo más específico: un intento, aunque diluido, de anclar el menú en los sabores y formatos del norte triguero de China. Y lo hacen bien. Los dumplings tienen buena textura, los caldos tienen profundidad y las salsas pican con ganas.
Lanzhou Ramen
Frontera 39, Roma Nte. (ver mapa)
Martes a domingo, 12–5 p.m. y 6–9 p.m. (lunes cerrado)
Precio promedio por persona: $250
Dim sum dominical en Julongxuan
Si Lanzhou Ramen representa el extremo más laxo y mercadológico del espectro, Julongxuan, en Verónica Anzures, se sitúa firmemente en el opuesto. Es un restaurante de banquetes cantonés dirigido a familias chinas, grupos de negocios y reuniones comunitarias. Los fines de semana, el enorme salón—que me recuerda al desaparecido y muy extrañado Jing Fong de Nueva York—se llena de familias chinas que van a comer dim sum: dumplings al vapor y fritos, bollos, patas de pollo, sopas de vísceras—una multitud de pequeños platos que circulan en un comedor amplio y luminoso que se siente más como salón de eventos que como restaurante de barrio. Los har gao, rellenos de camarón, son buenos, igual que los xiaolongbao, llenos de caldo sabroso. Lo único que falta, curiosamente, son los carritos, pese a que hay espacio de sobra; aquí se pide desde mesas alineadas, como en otros lugares de dim sum en la ciudad.
El menú regular, disponible fuera del horario de dim sum (es decir, después de la 1 p.m. los fines de semana y entre semana), es un repertorio amplio y sin concesiones de cocina cantonesa: carnes asadas, mariscos vivos, vísceras y sopas de corte casi medicinal, pensado para mesas redondas con lazy Susan y grupos numerosos. Hay poco intento de traducir, adaptar o explicar. Esta no es comida pensada para el laowai—aunque, como siempre, los persistentes son bienvenidos a sentarse y descifrarla. Me intriga mucho el costoso ganso asado, pero aún no lo he probado.
Julongxuan Restaurante Chino
Bahía de Todos los Santos 106, Verónica Anzures (ver mapa)
Abierto de lunes a viernes 12 - 10 p.m., Sábado y domingo 10 a.m. a 11 p.m.
Alrededor de $500 pp
Ma po tofu en Jing Teng
Jing Teng, en el extremo sur de la Zona Rosa, es un lugar amable con un menú amplio y solo parcialmente traducido que funciona como un mapa de compromisos regionales: carnes cantonesas y platillos de banquete conviven con un repertorio completo de clásicos de Sichuan, sopas medicinales cargadas de ginseng y goji, y cazuelas que se acercan a la cocina casera del norte. No es un restaurante que busque definir una cocina, sino uno que intenta dar cabida a toda una comunidad.
El resultado puede parecer caótico para el laowai no iniciado, pero para quien sabe leerlo, las señales son claras: este es un lugar hecho no para explicar, sino para reconocer. A los no asiáticos les darán un menú de una sola hoja con lo que “deben” pedir—arroz frito, cerdo agridulce, etc.—así que vale la pena pedir el menú largo, pensado para clientes chinos, donde están los platillos interesantes. Los dumplings cumplen, igual que el ma po tofu y la berenjena en salsa de pescado—uno de mis favoritos—con tiras de berenjena suaves que llegan chisporroteando en cazuela de barro. Puede que la cocina no alcance la profundidad de la de Yi Pin Ju, cercano, pero es una buena alternativa y queda a un corto paseo de la Condesa.
Jing Teng
Amberes 81, Zona Rosa (Juárez ver mapa)
Lunes a sábado 12–10 p.m.; domingo 1–9 p.m.
precios $250 a 350 pp
Ver:
Chinos para Chinos parte 3
Chinos para Chinos parte 2
Chinos para chinos parte 1
