Un viaje a Tailandia: Galanga Thai House
En México, la palabra “thai” todavía se usa con demasiada frecuencia como una especie de término vago para cualquier cosa remotamente asiática. Hace años me encontré con una ensalada “estilo thai” aderezada con yogurt —cuando los lácteos son prácticamente inexistentes en las cocinas del Sudeste Asiático— mientras que otro sitio de moda en Polanco echaba salsa de soya indiscriminadamente en platillos que poco o nada tenían que ver con Tailandia.
Por eso Galanga Thai House, que abrió en 2015 y sobre el cual escribí poco después, sigue siendo un verdadero placer. En estos diez años, el restaurante ha evolucionado de una expresión seria y profundamente personal de la cocina tailandesa a uno de los comedores más ambiciosos de la ciudad. La chef Somsri Raksamran —mejor conocida como Ana— y su esposo Eleazar, gran defensor de los ingredientes locales, han obtenido una mención en la Guía Michelin, se mudaron a una magnífica mansión porfiriana restaurada y ampliaron el menú hacia un territorio que ya se siente casi “Royal Thai”: elaborado, ceremonioso, visualmente meticuloso y ocasionalmente deliciosamente excesivo.
Sin embargo, las virtudes esenciales siguen intactas. Galanga entiende todavía que la cocina tailandesa no depende de un genérico sabor “asiático”, sino de la precisión: el perfume de la albahaca santa, el toque cítrico de la hoja de lima makrut, el golpe aromático del galangal, el uso correcto del lemongrass con su apreciado tallo pálido, y el equilibrio entre dulce, ácido, salado y picante. Muchos ingredientes siguen siendo cultivados por la propia pareja en su rancho en Hidalgo, lo que permite a la cocina evitar los compromisos que aquejan a tantos restaurantes internacionales en México.
Siguen apareciendo los clásicos —som tum (ensalada de papaya verde que debe comerse intensamente picante y que preparan así si se solicita), larb (carne picada y condimentada), currys machacados a mano y un excelente pad thai— pero el menú se ha vuelto mucho más amplio y teatral. Hay delicados Thai Royal Dumplings moldeados casi como joyería; miang kham de foie gras envuelto en hoja de betel con coco tostado y caramelo de azúcar de palma; ostiones con ikura y salsa de pescado fermentada; y gaeng kua hoi, un exuberante curry amarillo del sur de Tailandia con callo de hacha a las brasas, huevas de salmón y noodles. Un curry panaeng de pato llega intenso en comino y cacahuate, mientras que un enorme cangrejo estilo Phuket se sirve con arroz jazmín o noodles tradicionales kanom jeen. Incluso el humilde khao soi (los noodles del norte) aparece aquí en una versión inusualmente lujosa.
A veces el menú puede acercarse a lo recargado, y los precios han escalado al terreno de las comidas para ocasiones especiales: algunos platillos rivalizan con los costos de restaurantes de primer nivel en Nueva York o Londres. Aun así, Galanga rara vez se siente cínico o meramente “de moda”. La elaboración surge de un conocimiento genuino y de un verdadero afecto por las tradiciones culinarias tailandesas, más que de un espectáculo vacío.
El espacio contribuye a esa sensación de ocasión especial. Instalado en una bellísima mansión porfiriana restaurada, el restaurante hoy parece estar a años luz de la casual “Thai house” que alguna vez fue. Uno no viene simplemente a comer noodles al curry o mariscos a las brasas, sino a entregarse a una especie de fantasía bangkokiana transplantada, de manera improbable y bastante glamorosa, al corazón de la Ciudad de México.
Una comida costerá $1500 pp y arriba
El mismo equipo de Galanga opera el extraodinario Kiin Thai/Viet Eatery: Ver reseña
Galanga Thai House
Monterrey 204, Roma ver mapa
Tel. 55 6550 4492
Abierto Martes - Domingo, 1-10 p.m., cerrado los lunes
