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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico basado en la Ciudad de México.

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Raíz vuelve a la tierra

Raíz vuelve a la tierra

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Raíz, antes conocido como Kaah Siis, era el lugar de vanguardia en Polanco para que los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez ofrecieran su versión modernista de platos mexicanos clásicos con una cucharada de francés en buena medida. Aunque fue muy bueno, los críticos, incluido este, y el público en general parecían encontrar el resultado carente de dirección.

 truffles with foie gras

truffles with foie gras

Así que el espacio, la cocina y el concepto se renovaron y cambiaron de nombre: nació Raíz. El apodo es apropiado, ya que el restaurante ha vuelto a las raíces de todo lo mexicano. De hecho, Raíz es un restaurante mexicano en el que la tradición ha sido volteada de lado, girada hacia un lado, disparada desde un cañón como la niña bonita en el circo. Lo que queda es un espectáculo gastronómico posmoderno que es divertido de ver y delicioso de comer. La pretensión espera en las alas y, de hecho, se desliza en el escenario de vez en cuando, pero no arruina el espectáculo. El comedor una vez escasamente poblado y sin carácter ahora se calienta con un sutil lavado de cara de piedra y madera, una terraza bien ventilada y una cocina acristalada de la que emanan buenas vibraciones y aromas.La cocina de Raiz sigue codirigida por Montero, un verdadero artista nacido en Venezuela, y el mexicano Alfredo Chávez, cuya visión poética de una utópica cocina azteca no obstaculiza un enfoque más práctico de la cocina y la restauración. . Chávez explica que Raíz se encuentra en el área exclusiva de Polanco, "... una ciudad dentro de una ciudad en la que la gente está buscando una manifestación particular de su identidad mexicana. Así que hemos creado una cocina que creemos que satisface esta necesidad, es decir, un cierto tipo de cultura mexicana refinada y sofisticada. Nuestros clientes son locales y un gran porcentaje de extranjeros, por lo que estamos orgullosos de poder mostrarles el nivel de complejidad del que somos capaces, al mismo tiempo que intentamos complacer a ambos tipos de perfiles. Ha sido un desafío que creemos que finalmente estamos llegando a un acuerdo ". El menú a la carta incluye clásicos mexicanos tanto familiares como menos: tostadas, ceviches de mariscos y ternera, sopas terrosas, topos. Pero recomiendo el generoso menú de degustación, un desfile de antojitos soberbios y porciones delicadas de platos abundantes.

En una visita reciente, la degustación comenzó con una simple tostada, tan bonita como un capó de Pascua de la 5ª Avenida, que se basaba en una colina de guacamole verde realzado por crujientes chapulines rojos; nada desafiante aquí más que la nieve de palomitas de maíz en polvo que arriba era un toque delicioso. A esto siguió otra tostada de papel con bacalao ahumado sobre la mesa en una cúpula de cristal empañada, que cuando se elevaba, llenaba el aire con una ensoñadora fuga de humo. La resbaladiza placa de bacalao estaba perfumada con borraja verde, refrescada con una gota de vinagre de jerez y traída a la tierra por una dulce salsa de jumiles, un repugnante bicho estacional que realmente sabe bien, un poco como la canela.

Tuve que reprimir una carcajada mientras un camarero decorosamente francés servía dos mini-tamales, levantándolos del vapor chino de bambú en el que habían sido calentados, abriendo cuidadosamente las hojas de plátano y colocando el contenido en un plato sobre un charco de ladrillo Mole rojo Este rendimiento, aplicando la forma más sofisticada de Euro-fanciness a ese plato más popular podría haber sido relegado a una película de Cantinflas en días de antaño. Pero la alta afectación se olvidó cuando saboreé un bocado de estos bocados perfectos rellenos de umami de maíz.

Luego una sopa de dos frijoles se vertió sobre un montón de morcilla y verduras en escabeche no por uno sino dos camareros solemnes. La ironía, una vez más, no se perdió en mí o en mi compañero de cena cuando apartamos los ojos para no dejar escapar una risita, pero una vez más reinaba la delicia y se perdonaba cualquier ostentación. El plato de marisco que siguió fue recocido por unos segundos, pero su piscina de mole tlaxcalteca de color rojo rubí, me hizo olvidar esa leve imperfección. Las salsas espesadas con masa y delicadamente especiadas de Tlaxcala son, como el chef Francisco Molina de la espectacular Evoka de ese estado (ver la publicación anterior) le dirá, un vehículo perfecto para los peces.

Una mezcla de postres mejor de lo que se veía convirtió al mole poblano al revés, ya que aquí el chocolate es la dominatriz, el esclavo. Quería lamer el cuenco limpio. Y lo hicé.

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La lista de vinos es cuidadosamente elegida, fuerte en los viticultores mexicanos e incluye algunas opciones asequibles, es decir, menos de $ 500 pesos. Me impresionó un multievarietal muy mineral de San Luis Potosí, un estado poco conocido como fuente de placer gastronómico. Después de tres años, Raíz finalmente se ganó su lugar como uno de los mejores lugares modernos mexicanos de la ciudad.

El Chef Chávez resume que "al final, queremos tener un lugar que esté vivo, que nunca deje de explorar". Las raíces de Raíz continúan creciendo más.

 

Comida (1-10): 9 - Pero por algunas imperfecciones menores, podría ser, bueno, 9 1/2
Ambiente: 8 - Cálida, aireada, la banda sonora del jazz de cóctel se mantiene en el fondo y crea un ambiente retro-lounge.
Servicio: 9  
Precio muy experimentado y discreto: a la carta por persona $ 600, menú de 8 platos $ 850 (bebidas no incluidas)

Raíz
Schiller 331, Polanco Ver mapa
Tel.: (55) 5250 0274
www.restauranteraiz.com

 Chef Chavez

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