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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico basado en la Ciudad de México.

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Saludos de la temporada: hongos silvestres en México

Saludos de la temporada: hongos silvestres en México

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Aquí en el soleado México, con toda su biodiversidad, tenemos la suerte de tener productos frescos durante todo el año. Jitomates rojos rubíes doce meses al año significan el final de las latas italianas que solía comprar en Nueva York. Las papayas nunca se acaban. Algo verde siempre se vende que se acaba de recoger. Estamos encantados con la apariencia estacional de varias frutas y verduras: alcachofas en la primavera, mangos en el verano, cítricos en invierno. Cada vez más, sin embargo, las estaciones se están difuminando. Ahora hay uvas, espárragos, mangos, manzanas disponibles durante todo el año, todas importadas y todas a un alto precio, en cuanto al gusto. Esta vez no podemos culpar ni a las codiciosas corporaciones gringas ni a nuestros amigos del otro lado de la tierra donde caminan boca abajo. Los culpables son nuestros buenos vecinos al sur de la frontera, es decir, Chile. Y NAFTA. Razón de más para prestar atención a lo que es local ahora. Y eso es hongos.

De julio a octubre, los hongos silvestres llegan a los mercados del centro de México. Aquí, en la capital, el mes de agosto es el "momento más importante". Una variedad extraordinaria de ellos se ofrecen, en su mayoría seleccionados de las regiones silvestres de los Estados de México, Hidalgo, Morelos y Puebla. Algunos, como los duraznillos amarillos, los clavitos grisáceos o las morillas esponjosas, se corresponden estrechamente con los tesoros valorados europeos de alto precio como morillas y chantarelles. No es de extrañar que uno vea a los residentes franceses recogiendo alegremente kilos de ellos en el Mercado San Juan, encantados de pagar 80 pesos en lugar de 80 euros. El uso religioso y culinario de hongos ha sido importante en México desde mucho antes de la llegada de los españoles. Los mexicas incluso le dedicaron a la deidad Nanacatzin como 'Señor de los hongos'.

Gran parte de esta cultura se perdió más tarde; Los alucinógenos siguen siendo populares en ciertos grupos indígenas (¿recuerdas a Maria Sabina?) pero las tradiciones gastronómicas se están desapareciendo. Curiosamente, la mayoría de los clientes que veo comprando hongos son humildes. Mientras que el chef / historiador Ricardo Muñoz Zurita da espacio a 40 variedades distintas en su Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, lo más que he visto a la venta en cualquier proveedor es una docena. La mayoría de los hongos silvestres que se venden aquí se preparan como guisados tradicionales mexicanos para sopas o tacos. He intentado hacer afrancesado a algunos. Una vez compré un kilo de hongos de color azul brillante, confiando en la sabiduría de la anciana que los vendía, pero recelosos de su seguridad, los salteé en aceite de oliva con un poco de ajo y los serví sobre pasta fresca.

Un comensal dijo que le recordaban a un bosque otoñal de Nueva Inglaterra. La elección de otro huésped fue un pantano de Florida. A mi "crema de gallinas del bosque" le fue peor: el inodoro que arrojé lo desquitó haciendo una copia de seguridad para una situación indescriptible. Y el perro al que intenté empeñar mi inedible 'salteado de hongo de árbol negro au vin rouge' todavía corre si lo acerco. Pero otras variedades tienen un sabor sublime, como los yemas dorados (que son rebozuelos), o los clavitos sutiles y de roble; son un deleite para los cocineros, y se pueden secar en casa para usar en el futuro: simplemente córtelos en rebanadas y colóquelos al sol o en un horno bajo. O colócalos como palomitas de maíz navideñas.

Luego pueden ser sustituidos en recetas que utilizan porcini seco.  Desafortunadamente, mientras algunos reconocidos chefs locales como Eduardo García de Máximo Bistro, Jared Reardon de Jaso y Jair Téllez de Merotoro aprovechan estos obsequios de los Dioses y presentan platos de temporada, es raro encontrar las versiones mexicanas tradicionales que se ofrecen para el consumo público. Un puesto de 'milagro' en La Marquesa, Restaurante Lupita, hace quesadillas, un paquete envuelto en papel de aluminio asado, y el estofado ocasional; un vendedor o dos en el mercado de Amecameca podrían hacer un taco; pero nunca los he visto en ningún otro lado. Tendrás que hacerlo tú mismo. 

Dónde comprar y comer hongos silvestres:

Tianguis: la mayoría de los tianguises (mercados callejeros semanales) venden hongos silvestres ahora, por ejemplo, el mercado de martes de Condesa en c / Pachuca, y el mercado de sábado de Polanco. Polanco's Saturday market.

Mercado Merced: a lo largo del lado oeste (frente) del edificio principal se encuentran varios vendedores increíbles. Tome el metro hasta la parada 'Merced'. Salga en la parte delantera del tren y gire a la izquierda al salir; estará en el edificio principal. Si caminas directo al frente, gira a la izquierda; caminando por el pasillo de vendedores que bordean la pared exterior, los verá, hacia el final. Los precios aquí son mucho más baratos que la mayoría.

Mercado San Juan - renombrado stand no. 261, a la izquierda al ingresar al mercado, está dirigido por Hermelinda Guillén Vargas y ofrece lo mejor del país, incluidos porcini cultivado y shitake. Ella tiene las versiones secas durante todo el año. Varios otros stands tienen una selección más pequeña.

Mercado Jamaica - El mercado central de flores al sur del centro es fácil de llegar en metro, solo bájese en la parada nombrada Jamaica. Dentro de la sección de alimentos hay varios vendedores de hongos. - ver comentario a continuación.

Tenancingo, Edo. De México - Fuera del gran mercado en el centro de la ciudad, a unas 2 horas de el D.F., se sientan damas del país que venden las variedades más extraordinarias de setas. He visto tanto carmesíes azules como brillantes en venta aquí. Los jueves y domingos son días tianguis, así que hay aún más. El mercado también es famoso por sus rebozos

El restaurante Lupita se encuentra en La Marquesa, en la carretera a Toluca, a una media hora en coche de la ciudad. Después de pasar por el paso subterráneo entrando en La Marquesa, está en el km. 9. Verá un cartel a la derecha anunciando 'Valle del Potrero'; a la derecha del arco se encuentran dos stands conectados: Lupita es el de la izquierda.

 

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