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Nicholas Gilman is a renowned journalist and food writer based in Mexico City.

Nicholas Gilman es un renombrado periodista gastronómico radicado en la Ciudad de México.

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La primera pulquería 'hipster': Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

La primera pulquería 'hipster': Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes

"Expendio de pulques finos" proclamaba el letrero, colocado frente a una casa Porfiriata aparentemente abandonada en el lado Roma Norte de la Avenida Insurgentes. Había navegado muchas veces en el metrobus pero esta vez M. y yo decidimos saltar e investigar. "Solía aber un club de sexo gay allí", advirtió M. "Divertido", reflexioné, "diciendo que decir ‘pulque fino’ es como un vagabundo que se llama a sí misma un caballero". Pero en una investigación posterior, encontré un bar / cantina muy simpático, funky, divertido o mejor dicho, "nueva pulquería". Y ella es una dama respetable de hecho.

El pulque, hecho fermentando la savia fresca de la planta de maguey, tiene una textura espesa y un sabor a levadura. (ver http://pulquenuestro.blogspot.com/) Único en México y utilizado en los rituales aztecas, el pulque ha sido considerado durante mucho tiempo como la bebida del hombre común, y lo fue hasta que la cerveza y las bebidas alcohólicas más fuertes se convirtieron en las libaciones preferidas, ya que el pulque ha pasado de moda a la lista de especies en peligro de extinción. Tradicionalmente se sirve solo en bares llamados pulquerías, que han ido desapareciendo lentamente.

Hace cincuenta años había cientos en la capital, ahora solo sobreviven una docena más o menos. Algunos, como La Risa, el más antiguo de la ciudad y Las Dualistas de los años 30 han vuelto a ser lugares de moda para que los jóvenes se encuentren. Otros son tan sórdidos que solo los más valorosos se atreven a entrar. Pero ahora, ha abierto  la primera pulquería posmoderna de México; es realmente un bar / cantina que también sirve este elixir antiguo.

Conversé con Alan Ureña, uno de los jóvenes y amables socios de Los Insurgentes en una reciente tarde bochornosa, mientras varios clientes  jóvenes y hasta un par de personas mayores de 40 años se embriagaron felizmente. "Nuestro sueño fue abrir este lugar, preservar y promover la maravillosa cultura del pulque, que realmente es parte de ser mexicano", relató. "Está desapareciendo rápidamente mientras que al mismo tiempo hay un resurgimiento de interés en él. Si bien obviamente no pudimos recrear una pulquería tradicional, tratamos de capturar parte del ambiente de un lugar "popular", al mismo tiempo que lo actualizamos y expandimos ".

Las pulquerías tradicionales solo servían pulque y curados, ni cerveza ni tequila, aunque a veces ofrecían botanas (Los Insurgentes presenta un bar completo y comida). Cerraban temprano y estaban fuera del alcance de las mujeres, vendiéndolas a los clientes a través de una ventanilla lateral . Algunas de los lugares más antiguas aún conservan este formato ya desaparecido, así como un canal a lo largo de la barra donde los consumidores de varios litros pueden hacer sus necesidades sin renunciar a sus postes. Lugares más bonitos presentaron obras de arte: se dice que Orozco y Siqueiros comenzaron a pintar murales en pulquerías. Los Insurgentes se encuentra en tres pisos de esta mansión de principios de siglo que ha sido despojada de gran parte de su decoración para revelar las vigas y el piso desnudo; algunas molduras y ventanas originales sobreviven como lo hace la antigua distribución. La casa sí sirvió como cabaret y luego como emporio sexual; entonces el ambiente de comportamiento bohemio persiste.

La materia prima se trae varias veces a la semana desde el estado de Tlaxcala, pero se "cura" en las instalaciones en barriles: la fruta se deja macerar y luego se pulveriza y se cuela. En una visita reciente, se ofrecieron sabores inusuales como zapote negro y mamey. "La mayoría de las personas piden los curados de frutas", explica Alan, "el pulque simple es en realidad para los aficionados serios.

Se ofrece una pequeña selección de excelentes tacos: el camarón combo, el pulpo y el marlin que pedí eran suculentos y no necesitaban salsa para aumentarlos. Los precios son más que razonables.

La música ambiental es ecléctica y adulta: el jazz, el latín e indie, aunque desafortunadamente la rockola, cuando se invoca, arremete sin piedad. Los Insurgentes es un lugar amigable, relajado y sin pretensiones. Es apropiado, en este año del bicentenario, ver renacer una tradición. ¡Salud!

Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes
Av. Insurgentes Sur 226 (entre Colima y Durango) ver mapa
Tel. 5207 0917 Metro Insurgentes, Metrobus Durango
Abierto de lunes a jueves a la 1 p.m. - medianoche viernes, sábado 1 p.m.-3 a.m. domingos 2 p.m.- 1 a.m.

 

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